🧫 Закваска
Інші назви: заквашувальна культура
Культура молочнокислих бактерій, що сквашує молоко.
Закваска — це культура молочнокислих бактерій, яку додають у молоко, щоб воно зсквасилося. За посібником ФАО з дрібного молочного господарства, бактерії перетворюють молочний цукор (лактозу) на молочну кислоту, тому молоко кисне. Стандарт Codex для кисломолочних продуктів описує їх як продукт, отриманий сквашуванням молока за дією відповідних мікроорганізмів, що знижує pH зі згустком або без нього.
Різні продукти мають різні закваски. Codex називає йогурт (симбіотичні культури Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), кефір (культура, приготована з кефірних зерен, з бактеріями та дріжджами) і кумис (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus і дріжджі Kluyveromyces marxianus). Мікроорганізми закваски мають бути живими, активними та у достатній кількості в продукті до дати мінімальної тривалості; мінімум за Codex — 10^7 колонієутворюючих одиниць на грам разом, якщо продукт не нагрівають після сквашування.
Сире молоко містить суміш мікроорганізмів, яка сама його квасить, тому сквашування неможливо керувати. Пастеризація вбиває більшість з них, і закваска, додана в пастеризоване молоко, дає контроль над скисанням. ФАО розрізняє мезофільні культури, що найкраще ростуть при приблизно 30 °C (підходять для масла), і термофільні, що найкраще ростуть при приблизно 43 °C (підходять для йогурту й м’якого сиру). Закваски бувають рідкі, глибокозаморожені або у вигляді ліофілізованого порошку. Нову порцію можна запустити частиною попередньої культури, близько 0,5 % (5 мл на літр молока), але материнська культура, яку довго тримають, слабшає.
Як пов’язано з молоком
🧫 Закваска ← роблять з ← 🧀 Кисляк → роблять з → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
🧫 Закваска → потрібен для → 🧀 Чедер (cheddar) → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- Для чого потрібен
- 🔄 Сквашування, 🥣 Кисломолочні продукти, 🧀 Чедер (cheddar), 🧀 Напівтверді сири, 🥛 Свіжі сири (кисломолочний і вершковий сир), 🧀 Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano) (природні або дібрані місцеві; не обов'язково), 🧀 Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo), 🧀 Пекоріно Романо (Pecorino Romano) (місцеві молочнокислі культури), 🧀 Буттеркезе (Butterkäse), 🧀 Едам (Edam)
і ще 48
🧀 Ементаль (Emmental), 🧀 Грюєр (Gruyère), 🧀 Гарцер (Harzer), 🧀 Мінас (queijo Minas), 🧀 Проволоне (provolone), 🧀 Скаморца (scamorza), 🧶 Сири паста філата (pasta filata), 🧀 Тільзитер (Tilsiter), 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine), 🧀 Венслідейл (Wensleydale), 🇫🇷 Сири Франції, 🧀 Альтенбургер Цигенкезе (Altenburger Ziegenkäse), 🇩🇪 Сири Німеччини, Philadelphia Whipped Original Cream Cheese Spread (Філадельфія Віпт Оріджинал Крім Чіз Спред), 🪨 Тверді сири, 🔵 Блакитні сири, 🧀 Бончестер (Bonchester cheese), ⚪ М'які сири з білою пліснявою, 🧀 Бакстон Блю (Buxton blue), 🇪🇸 Сири Іспанії, 🧀 Казателла Тревіджана (Casatella Trevigiana), 🧀 Шаурс (Chaource), 🧀 Данаблю (Danablu), 🧀 Фонтіна (Fontina), 🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese), 🧀 Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert), 🧀 Горгонзола (Gorgonzola), 🧀 Грана Падано (Grana Padano), 🧀 Ідіасабаль (Idiazabal), 🧀 Істрійський овечий сир (Istarski ovčji sir), 🧀 Касері (Kasseri), 🇬🇷 Сири Греції, 🧀 Ладотірі Мітілінис (Ladotyri Mytilinis), 🧀 Ксигало Ситіас (Xygalo Siteias), 🧀 Цалафуті (Tsalafouti), 🧀 Ліваньський сир (Livanjski sir), 🧀 Мон-д'Ор (Mont d'Or), 🧀 Монтазіо (Montasio), 🧀 Таледжо (Taleggio), 🧀 Квартироло Ломбардо (Quartirolo Lombardo), 🧀 Тома п'ємонтезе (Toma Piemontese), 🧀 Раскера (Raschera), 🧀 П'яве (Piave), 🧀 Оссолано (Ossolano), 🧀 Нешатель (Neufchâtel), 🧀 Проволоне Вальпадана (Provolone Valpadana), 🧀 Пелардон (Pélardon), 🧀 Сир Сан-Жорже (Queijo S. Jorge) - Що потрібно
- 🧫 Молочнокислі бактерії
- Що з нього роблять
- 🥣 Віілі (Закваска для віілі), 🧀 Варенець (Закваска для варенцю), 🧀 Кисляк (Закваска для кисляку)
- Входить до
- 🏭 Переробка молока на заводі, 🔄 Як роблять сир
- Вино й молоко
- 🍷 Бродіння (Закваска містить мікроорганізми, що сквашують молоко (Codex CXS 243-2003)), 🍷 Культурні дріжджі (Закваска — культура мікроорганізмів для молочних продуктів (Codex CXS 243-2003))
Часті запитання
Чи завжди молочна закваска складається лише з бактерій?
Ні. Закваски для кефіру й кумису також містять дріжджі, а йогуртова закваска — це бактерії Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (стандарт Codex 243-2003).
Навіщо додавати закваску, а не дати молоку скиснути саму?
Сире молоко містить суміш мікроорганізмів, яка сама його квасить, і керувати сквашуванням неможливо. Закваска у пастеризованому молоці дає контроль над скисанням (ФАО).
Рецепти
Путівники
Історія
Що далі прочитати
- 🧫 Молочнокислі бактерії — Бактерії, що перетворюють цукри, зокрема лактозу, на молочну кислоту.
- 🥣 Кисломолочні продукти — Продукти, у яких молочнокислі бактерії (іноді й дріжджі) зброджують лактозу: кефір, йогурт, кумис, кисломолочний сир.
- 🧀 Чедер (cheddar) — Твердий витриманий сир із коров'ячого молока родом із Сомерсету; слово вільне, захищені West Country Farmhouse Cheddar і Orkney Scottish Island Cheddar.
- 🍷 Бродіння — Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.
- 🥣 Віілі — Фінське тягуче кисле молоко: сквашують приблизно за 20 °C 16–24 години; полісахарид віліан дає «довгу» консистенцію, а гриб Geotrichum candidum — оксамитову скоринку.
Схожі
🧫 Сичужний фермент · 🧂 Сіль · 🧫 Молочнокислі бактерії · 🍬 Цукор
Джерела
- Codex Alimentarius: Standard for Fermented Milks, CXS 243-2003
- FAO: Small-Scale Dairy Farming Manual, chapter on starter cultures