Дюлайська ковбаса (Gyulai kolbász)

Дюлайська ковбаса (Gyulai kolbász, Gyulai pároskolbász, ковбаса з Дюли) — угорська сирокопчена ковбаса із захищеною назвою PGI. Крупно змелену свинину й тверде сало приправляють солодкою й гострою паприкою, часником, перцем і кмином, набивають парами у свинячу тонку кишку, коптять переважно на буку й сушать. Робити її можна лише в межах міст Дюла та Бекешчаба.

З 1880-х років каравани торговців з Балкан, що йшли на ярмарки до Відня, зупинялися в Дюлі, розповідає специфікація, і місцева ковбаса вирушала далі разом із ними. Андраш Штеберл, який прийшов в учні 1912 року, згодом поставив її виробництво на промислові рейки.

Свині — помісі угорської великої білої, довгошерстої мангалиці та угорських рівнинних порід або ліній гемпшир, дюрок і п'єтрен, відгодовані щонайменше до 135 кг. Окіст, лопатку, грудинку, корейку й шийну частину обвалюють вручну, а сало має бути щільним і без залоз. Білка без сполучної тканини щонайменше 15 %.

М'ясо й сало мелють до шматочків 4–6 мм, додають спеції та нітритну сіль і парами набивають в оболонку. Коптять 2–3 дні при 20 °C над повільно тліючими полінами, головно буковими. Сушать при 16–18 °C близько 14–16 днів, поки активність води не впаде до 0,91; вологість знижують поступово, щоб не утворилася кірка. Дозрівання триває навіть в упаковці: зріз стає рівнішим і крихкішим.

Обидва міста лежать на південному сході Великої рівнини, на висоті 87 і 88 м над рівнем моря.

Оболонка червонувато-коричнева, трохи горбкувата, крізь неї проглядає сало. На зрізі рівно розкидані шматочки м'яса й жиру по 4–6 мм; пахне димом і спеціями, ріжеться легко. Солі не більше 5,0 %, за специфікацією.

Хто знає сиров'ялену ковбасу з паприкою, тут побачить незвичний формат: пара завдовжки 18–26 см, діаметр 26–40 мм. Краньська ковбаса (Kranjska klobasa) зі Словенії теж іде парами, але її гаряче коптять і пастеризують, без паприки. Славонський кулен (Slavonski kulen) поділяє з нею паприку, проте дозріває щонайменше 150 днів у значно більшій свинячій сліпій кишці. Серед сиров'ялених ковбас і салямі в неї коротке сушіння: близько двох тижнів.

У магазині її продають парами з холодильної вітрини чи відділу делікатесів, з етикеткою на одній ковбасі, у вакуумі чи захисній атмосфері, з датою пакування або «вжити до». Шукайте «Gyulai kolbász» або «Gyulai pároskolbász» і знак ЄС PGI (захищене географічне зазначення). Довший одинарний варіант для нарізки продають скибками без оболонки.

Чому це важливо для вас? Слово «Gyulai» на етикетці — обіцянка місця й методу: два міста, вручну обвалена свинина, буковий дим і близько двох тижнів сушіння. Для тарілки м'ясних делікатесів це паприкова, димна нота поруч із сиров'яленими окостами.