🧑‍🤝‍🧑 Українці

Українці — східнослов'янський народ, основне населення України. Українці — східнослов'янський народ, основне населення України: за Всеукраїнським переписом 2001 року їх було 37,5 мільйона, або 77,8 % мешканців країни, де живуть представники понад 130 національностей. Їхні традиції — це кисломолочний сир і ряжанка, овеча бриндзя Карпат, сало, горілка з настоянками й давнє вино.

Більшість українців живе на рівнинах лісостепу й степу, а в Карпатах збереглися пастуші звичаї гуцулів і бойків. Головна молочна тварина — корова. 2022 року в Україні надоїли 7,77 мільйона тонн молока, і близько двох третин дали домашні господарства, а не підприємства; середній надій становив 5119 кг на корову. На полонинах випасають овець, і з їхнього молока гуцули готують бриндзю.

Традиційні продукти — свіжий кисломолочний сир (українською просто «сир»), сметана, вершки й масло. Пряжене молоко томили в печі, а з нього, додавши сметану, готували ряжанку — у народі пряжанку чи паруху; за ДСТУ 4565:2006 це національний кисломолочний продукт. Варенець за тим самим стандартом нині роблять зі стерилізованого молока, а кисляк, за Клиновецькою, — це самокиш, молоко, що скисло саме. У Карпатах гляганий сир заквашували ягнячим сичугом і круто солили.

Молочне має місце й у звичаях: ряжанкою нерідко завершували урочисту трапезу, а у великодній кошик кладуть сир. Гуцульська бриндзя та культура гуцульської сирної пластики — фігурок із сиру — внесені до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України, а культура приготування українського борщу 2022 року потрапила до списку ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони.

Найбільше свято столу — Свят-вечір. Відколи ПЦУ й УГКЦ у 2023 році перейшли на новоюліанський календар, більшість українців вечеряє 24 грудня, з першою зіркою: стіл притрушують сіном, у кут ставлять дідух, першою їдять кутю з пшениці, маку й меду, запивають узваром, а решта страв — вареники, пісний борщ із пампушками, голубці, риба, гриби — пісні. Дослідниця Олена Брайченко нагадує, що число 12 закріпилося недавно, а раніше страв було три, сім чи дев'ять. У 2025 році традиції Святого вечора внесли до Національного переліку нематеріальної спадщини.

Сало — солоний підшкірний жир свині зі спини й боків, зі шкіркою або без; їдять його тонкими скибками, іноді копченим. Підручник технології продуктів забою описує засолювання так: пласти завтовшки щонайменше 2,5 см натирають сіллю, перекладають нею шари, придавлюють гнітом і тримають 14–16 днів при 2–4 °C, а часник і перець додають для смаку. Готове сало тверде, на розрізі біле або рожевувате, солі в ньому 3–4 %. Сам шпик на 91–93 % складається з жиру й плавиться при 30–40 °C. Дим сало вбирає в півтора раза швидше, ніж свинина. Захищеної назви в нього немає.

Мед питний, або хмільний мед, вважають одним із найдавніших напоїв українських земель. Українська горілка відома від XV століття; за законом 2022 року це напій від 37,5 % об. зі спирту з картоплі та/або зернових. Поряд — козацькі настоянки: варенуху, горілку з медом, сухофруктами чи ягодами й прянощами, колись ще й кип'ятили чи запікали, а про запіканку джерела досі сперечаються, настій це чи ягідний дистилят. Спотикач відомий із XVIII століття, тернівка продовжує домашню традицію ягідних напоїв.

Українці мають і давню винну традицію: виноград тут вирощують із VI століття до нашої ери. 2024 року на підприємствах було 12,9 тисячі гектарів винного винограду, найбільше в Одеській, Миколаївській і Закарпатській областях.

Чому це важливо для вас: шукайте на ряжанці ДСТУ 4565:2006 — за цим стандартом вона національний кисломолочний продукт, а на горілці перевірте міцність: за законом це щонайменше 37,5 % об. Добре засолене сало, за підручником, тверде й біле чи рожевувате на розрізі.