🍷 Сусло

Процес ✔ Перевірено: 10.2026 · джерел: 5 Оновлено: 08.11.2026

Сік свіжого винограду, отриманий подрібненням або пресуванням, який ще не став вином.

Сусло — сік свіжого винограду, отриманий подрібненням, стіканням або пресуванням, ще до того, як він став вином. Під час виробництва червоного вина воно бродить разом зі шкіркою та кісточками. За правилами ЄС у виноградному суслі може бути не більше 1 % спирту за об'ємом; якщо більше, це вже сусло в бродінні.

У суслі є вода, цукор, кислоти й ароматичні речовини. Від кількості цукру залежить міцність майбутнього вина: за формулою OIV приблизно 16,8 грама цукру на літр дають 1 % спирту за об'ємом. Вимірюють солодкість рефрактометром або ареометром.

Дріжджі, які потрапляють із ягід і винарні або які додають, починають спиртове бродіння. Вони перетворюють цукор на спирт і вуглекислий газ. Після бродіння сусло стає вином. Якщо сік одразу відокремити від шкірки, вийде біле вино, а якщо залишити на шкірці, червоне.

Сусло пов'язане з виноробством, це головний етап підготовки. З нього зброджують вино, а ще сусло можна згущувати: концентроване виноградне сусло ЄС визначає як частково зневоднене сусло, отримане без прямого нагрівання.

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Вино»

🍷 Сусло → далі → 🍷 Спиртове бродіння → дає → 🍷 Вино

Зв’язки

Наступний крок: 🍷 Спиртове бродіння
Як отримують: 🍇 Від винограду до сусла (сусло: спирт не більше 1 % об. (ЄС)), 🍷 Пресування винограду (сусло для білого вина), 🍷 Сортувальний стіл (у сусло йдуть лише відібрані ягоди)
Хто працює: 🍷 Винороб
Входить до: 🍇 Від винограду до сусла
У інших темах: 🔄 Сквашування (у суслі дріжджі зброджують цукор, у молоці бактерії — лактозу)

Часті запитання

Що таке сусло?

Сік свіжого винограду, отриманий подрібненням або пресуванням, який ще не бродив.

Чим сусло відрізняється від вина?

У суслі майже немає спирту (правила ЄС допускають до 1 % об.): спирт з'являється під час бродіння, коли дріжджі перетворюють цукор на спирт.

Як вимірюють солодкість сусла?

Рефрактометром або ареометром.

Скільки цукру в суслі потрібно на 1 % спирту?

За формулою OIV — приблизно 16,8 г цукру на літр сусла дають 1 % об. спирту у вині.

Чи правда, що сусло — це просто виноградний сік?

Не зовсім. Сусло — рідина зі свіжого винограду, але для червоного вина воно бродить разом зі шкіркою й кісточками, а правила ЄС допускають у ньому до 1 % об. спирту; більше — це вже сусло в бродінні.

Що далі прочитати

🍷 Винороб — Винороб — фахівець, який веде вино від приймання винограду до розливу: стежить за бродінням і якістю, складає купаж.
🍷 Пресування винограду — Видавлювання рідини з винограду до бродіння або з мезги після нього; за OIV — повільно й поступово.
🔄 Сквашування — Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на кислоту, молоко густішає.
🍷 Сортувальний стіл — Стіл або рухома стрічка, де перед дробленням вручну прибирають гнилі й зелені ягоди, листя та сміття.

Схожі

🍷 Дроблення · 🍷 Відокремлення гребенів · 🍷 Пресування винограду · 🍷 Мезга · 🍷 Сортувальний стіл · 🍷 Мацерація

Джерела

Усі поняття