🍷 Антоціани

Антоціани — сильно забарвлені сполуки, що відповідають за колір червоних сортів винограду, за даними Австралійського дослідницького інституту вина (AWRI). У вині їх називають вільними антоціанами; вони є в суслі, під час бродіння та в молодих винах.

Вільні антоціани не дуже стабільні в умовах вина, тому їхній внесок у колір вина досить швидко зменшується з віком. Діоксид сірки (SO2) їх знебарвлює. Під час бродіння й зберігання вони реагують з танінами й утворюють пігментовані таніни. Це стійкі забарвлені сполуки, які SO2 не знебарвлює; показано, що після двох років зберігання вони дають до 90 % кольору червоного вина.

Антоціани витягуються з винограду під час бродіння. Огляд AWRI зазначає, що витягування йде швидко до четвертого–п'ятого дня, а після десятого дня приріст незначний. Під час подовженої післябродінної мацерації, коли шкірка, кісточки й гребені лишаються в контакті з вином, концентрація антоціанів у вині зменшується, передусім тому, що антоціани входять до пігментованих танінів.

Це пояснює зміну кольору з віком: молоді червоні вина фіолетові через мономерні антоціани, а у витриманих вин з'являються помаранчеві й цегляні відтінки, зумовлені полімерними пігментами, що утворюються з антоціанів з часом.