🍷 Рефрактометр

Рефрактометр — прилад, що оцінює вміст цукру в виноградному соку за його показником заламлення. Ручний рефрактометр часто використовують для швидкої перевірки зрілості винограду. Сік віджимають з проби ягід, краплю наносять на скло призми, закривають кришку й тримають прилад до джерела світла. У полі зору видно темну й світлу ділянки, розділені межею, і показ зчитують за шкалою там, де межа її перетинає, у градусах Брікс.

Метод описано Міжнародною організацією винограду й вина (OIV): показник заламлення сусла при 20 °C, виражений або абсолютним значенням, або у відсотках маси сахарози, переводять за таблицею в концентрацію цукру в грамах на літр і на кілограм. Один градус Брікс — це один грам розчинних твердих речовин на 100 грамів розчину. Рефрактометри калібрують при 20 °C; якщо сік має іншу температуру, потрібна поправка: на кожен градус вище або нижче 20 °C прилад без автоматичної температурної компенсації потребує додати або відняти 0,07 °Brix.

Розчинні тверді речовини виноградного соку використовують як показник зрілості винограду. Цукри становлять 90–94 % розчинних твердих речовин, тож рефрактометр дає лише оцінку концентрації цукру. Градуси Брікс не дорівнюють сквашуваним цукрам (глюкоза й фруктоза), хоча їх зазвичай використовують для оцінки можливого вмісту спирту у готовому вині. Стандартні вимірювання для винограду — Brix, pH і титрована кислотність.

Університетська служба поширення знань університету штату Айова каже, що рефрактометр дає наукову основу для рішень про збір, і що більшість столових вин збирають при 14–25 градусах Брікс залежно від сорту, тож прилад має вміти зчитувати значення в цьому діапазоні.

Чому це важливо для вас. Показ Brix дає цукер лише приблизно і нічого не каже про кислотність: щоб оцінити зрілість, також вимірюють pH і титровану кислотність, а перший крок — представницька проба ягід.