🍷 Apfelsäure

Äpfelsäure ist neben der Weinsäure eine der beiden wichtigsten organischen Säuren der Trauben. Sie reichert sich in der Beere bis zum Reifebeginn (Véraison) an, wenn sie die wichtigste organische Säure ist (bis zu 25 g/l), und nimmt dann während der Reifung stetig ab, auf etwa 1 bis 5 g/l bei voller Reife. Andere Säuren, etwa die Citronensäure, machen nur einen kleinen Teil der Säuren im Traubensaft aus.

Wärme beschleunigt den Abbau der Äpfelsäure, deshalb behalten Trauben aus kühlem Klima zur Lese tendenziell mehr davon. Weinsäure ist stabiler als Äpfelsäure.

Beim biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung) decarboxylieren Milchsäurebakterien, meist Oenococcus oeni, L-Äpfelsäure zu L-Milchsäure. Das senkt die Säure des Weins, verändert seine chemischen und sensorischen Eigenschaften und erhöht seine biologische Stabilität. Die Mehrheit der Rotweine und manche Weißweine werden damit hergestellt.