🍷 Ácido málico

El ácido málico es, junto con el ácido tartárico, uno de los dos ácidos orgánicos principales de la uva. Se acumula en la baya hasta el envero, cuando es el ácido orgánico principal (hasta 25 g/l), y después disminuye de forma constante durante la maduración hasta unos 1 a 5 g/l en la madurez. Otros ácidos, como el cítrico, representan solo una pequeña fracción de los ácidos del mosto.

El calor acelera la degradación del ácido málico, por lo que las uvas de climas frescos tienden a conservar más en la vendimia. El ácido tartárico es más estable que el málico.

En la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas, sobre todo Oenococcus oeni, descarboxilan el ácido L-málico a ácido L-láctico. Esto reduce la acidez del vino, modifica sus características químicas y sensoriales y aumenta su estabilidad biológica. La mayoría de los vinos tintos y algunos blancos se elaboran con ella.