🍷 Acido malico

L'acido malico è, insieme all'acido tartarico, uno dei due principali acidi organici dell'uva. Si accumula nell'acino fino all'invaiatura, quando è l'acido organico principale (fino a 25 g/l), poi diminuisce costantemente durante la maturazione fino a circa 1-5 g/l a maturità. Altri acidi, come il citrico, rappresentano solo una piccola parte degli acidi del succo d'uva.

Il caldo accelera la degradazione dell'acido malico, perciò le uve di clima fresco tendono a conservarne di più alla vendemmia. L'acido tartarico è più stabile del malico.

Nella fermentazione malolattica, i batteri lattici, più spesso Oenococcus oeni, decarbossilano l'acido L-malico in acido L-lattico. Questo riduce l'acidità del vino, ne modifica le caratteristiche chimiche e sensoriali e ne aumenta la stabilità biologica. La maggior parte dei vini rossi e alcuni vini bianchi sono prodotti con essa.