🧫 Milchsäurebakterien
Bakterien, die Zucker wie Laktose zu Milchsäure umsetzen.
Milchsäurebakterien sind eine funktionelle Gruppe grampositiver, nicht sporenbildender Mikroorganismen, die Zucker durch Gärung in Milchsäure umwandeln. Der Name bezeichnet keinen formalen taxonomischen Rang. Sie setzen Laktose, den Milchzucker, unter anaeroben Bedingungen zu Milchsäure um.
In Milchprodukten wird Laktose zunächst vom Enzym Beta-Galactosidase gespalten und dann zu Milchsäure umgesetzt, die den pH-Wert senkt. Das gibt Sauermilcherzeugnissen wie Buttermilch ihren säuerlichen Geschmack und ihre dickflüssige Textur. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ist ein wichtiger thermophiler Starter im Joghurt, meist zusammen mit Streptococcus thermophilus; die Unterart lactis dient als Starter oder Zusatz in Hart- und Halbhartkäse zur Säuerung und Aromabildung. Der rasche pH-Abfall verbessert außerdem die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit.
Viele Probiotika stammen aus dieser Gruppe. Nach der FAO/WHO-Definition sind Probiotika lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge verabreicht dem Wirt einen gesundheitlichen Nutzen bringen. Probiotische Eigenschaften werden bestimmten Stämmen zugeschrieben, nicht einer Art insgesamt, und die meisten Gesundheitsaussagen müssen auf Stammebene geprüft werden; ein pauschales Nutzenversprechen für ein ganzes Produkt sollte man daher mit Vorsicht lesen.
Wein
Im Wein führen Milchsäurebakterien, vor allem Oenococcus oeni, den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung) durch: die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure, wodurch die Säure des Weins sinkt. Sie ist ein wichtiger Schritt für viele Rotweine und einige Weißweine und besonders bedeutsam bei Weinen kühler Klimazonen mit hohem Äpfelsäuregehalt.
Die malolaktische Gärung kann das Aroma verändern. Diacetyl, das ein butterartiges Aroma hat, kann über 5 mg/l störend sein, bei niedrigeren Werten aber je nach Stil erwünscht.
Meist folgt sie auf die alkoholische Gärung, was es zugleich leichter macht, die Säure in Weinen zu erhalten, die sie nicht durchlaufen sollen. Traditionell wurde sie von einheimischen Milchsäurebakterien aus den Trauben oder dem Weingut durchgeführt; kommerzielle O.-oeni-Starterkulturen geben Winzern heute mehr Kontrolle über den Zeitpunkt. Oberhalb von pH 3,50 kann O. oeni zudem Zucker verwerten und die Essigsäure erhöhen, und Rotweine können etwas Farbe verlieren.
Wie es mit Milch zusammenhängt
🧫 Milchsäurebakterien → Art von → 🏭 Milchverarbeitung in der Molkerei → Art von → 🥛 Milch
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🧫 Milchsäurebakterien ← verbunden ← 🫒 Oliven ← verbunden ← 🍷 Wein
Verbindungen
- Nötig für
- 🧫 Starterkultur, 🫒 Grüne Oliven nach sevillanischer Art, 🧀 Fontina, 🧀 Formaggella del Luinese, 🧀 Gorgonzola, 🧀 Idiazabal, 🧀 Livanjski sir, 🧀 Mont d'Or, 🧀 Montasio, 🧀 Taleggio
- Wer damit arbeitet
- 🍷 Malolaktische Gärung
- Was sie produzieren
- 🧪 Milchsäure
- Wo es vorkommt
- 🥣 Amasi, 🥛 Rjaschenka
- Worauf es wirkt
- ❤️ Verdauung, 🛡️ Immunität
- Was darauf wirkt
- 🧂 Salzlake
- Gehört zu
- 🏭 Milchverarbeitung in der Molkerei, 🍷 Gärung
- Wein und Milch
- 🍷 Malolaktische Gärung
- In anderen Themen
- 🫒 Oliven
Häufige Fragen
Was machen Milchsäurebakterien?
Sie wandeln Zucker, auch Laktose, in Milchsäure um. In Milch senkt das den pH-Wert und gibt vergorenen Produkten ihren säuerlichen Geschmack und ihre dickflüssige Textur.
Sind Milchsäurebakterien und Probiotika dasselbe?
Nein. Viele Probiotika sind Milchsäurebakterien, doch Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge einen gesundheitlichen Nutzen bringen – und dieser wird bestimmten Stämmen zugeschrieben, nicht einer Art insgesamt.
Welche Bakterien vergaren Joghurt?
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, meist zusammen mit Streptococcus thermophilus.
Rezepte
Ratgeber
Geschichte
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🧫 Starterkultur — Eine Kultur von Milchsäurebakterien, die Milch gesäuert.
- 🫒 Grüne Oliven nach sevillanischer Art — Grüne Oliven, mit Lauge behandelt und in Lake von Milchsäurebakterien vergoren.
- 🥣 Amasi — Dicke Sauermilch des südlichen Afrikas: Traditionell wird Rohmilch 1–3 Tage sauer, industriell wird pasteurisierte Milch mit Lactococcus lactis gesäuert.
- ❤️ Verdauung — Wie leicht Milch verdaulich ist, hängt von der Größe der Fettkügelchen, dem Kaseintyp und der Laktose ab.
- 🫒 Oliven — Früchte des Ölbaums: Man presst sie zu Öl oder legt sie ein und isst sie als Tafeloliven.
Ähnliches
🧫 Starterkultur · 🧂 Salz · 🧫 Lab · 🍬 Zucker
Was dazugehört
Quellen
- Lactobacillus delbrueckii: a functional powerhouse in dairy fermentation and emerging probiotic applications (review), PMC
- NCBI Bookshelf: Manipulating Host-Microbe Interactions: Probiotic Research and Regulations
- Oregon State University Extension EM 9641: Simultaneous malolactic fermentation