🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni gehört zu den Milchsäurebakterien (LAB) und ist laut dem Australian Wine Research Institute (AWRI) das wichtigste Bakterium für den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung, MLF) im Wein. Diese Rolle verdankt es seiner Fähigkeit, die harten Bedingungen des Weins (hoher Alkohol, niedriger pH, wenig Nährstoffe) zu überstehen, und der Bildung erwünschter sensorischer Eigenschaften.

Die MLF ist eine sekundäre bakterielle Gärung, die in den meisten Rotweinen und einigen Weiß- und Schaumweinen stattfindet. Sie setzt oft natürlich nach der Primärgärung ein oder wird durch Animpfen mit einem ausgewählten Bakterienstamm ausgelöst. Die MLF entfernt die Äpfelsäure, die sonst eine Kohlenstoffquelle für Hefe- und Bakterienwachstum sein könnte und zu Verderb, Spritzigkeit und unerwünschten Aromen führt.

Das AWRI nennt vier Hauptfaktoren für den Erfolg: Alkohol, pH, Temperatur und Schwefeldioxid (SO2). Günstig sind 18-22 °C, pH 3,3-3,5, Gesamt-SO2 unter 30 mg/L und Alkohol unter 13 % vol. Milchsäurebakterien, auch O. oeni, reagieren sehr empfindlich auf molekulares SO2.

Mit Most und Wein sind drei Hauptgattungen von LAB verbunden: Lactobacillus, Oenococcus und Pediococcus. O. oeni ist die für die MLF am häufigsten verwendete Art, doch alle drei können mit Verderb und Weinfehlern verbunden sein. O. oeni wird mit Übersäuerung, dem Geranienton (bei Zusatz von Sorbinsäure als Konservierungsmittel) und Mausgeschmack in Verbindung gebracht. Molekulares SO2 in einer Konzentration von 0,8 mg/L hemmt das Wachstum von LAB.