🍷 Acide malique
L'un des deux principaux acides organiques du raisin, avec l'acide tartrique.
L'acide malique est, avec l'acide tartrique, l'un des deux principaux acides organiques du raisin. Il s'accumule dans la baie jusqu'à la véraison, où il est l'acide organique principal (jusqu'à 25 g/l), puis diminue régulièrement pendant la maturation, jusqu'à environ 1 à 5 g/l à maturité. Les autres acides, comme l'acide citrique, ne représentent qu'une faible part des acides du jus de raisin.
La chaleur accélère la dégradation de l'acide malique ; les raisins de climat frais en gardent donc plutôt davantage à la récolte. L'acide tartrique est plus stable que l'acide malique.
Lors de la fermentation malolactique, des bactéries lactiques, le plus souvent Oenococcus oeni, décarboxylent l'acide L-malique en acide L-lactique. Cela diminue l'acidité du vin, modifie ses caractéristiques chimiques et sensorielles et augmente sa stabilité biologique. La majorité des vins rouges et certains vins blancs sont élaborés avec elle.
Lien avec le thème « Vin »
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Liens
- Étape précédente
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'acide malique ?
L'un des deux principaux acides organiques du raisin, avec l'acide tartrique ; il culmine à la véraison et diminue avec la maturation.
Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
Des bactéries lactiques, surtout Oenococcus oeni, transforment l'acide L-malique en acide L-lactique, ce qui diminue l'acidité du vin.
Pourquoi les raisins des régions fraîches gardent-ils plus d'acide malique ?
La chaleur accélère la dégradation de l'acide malique ; les raisins de climat frais en gardent donc plutôt davantage à la récolte.
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Sources
- Characterization of varietal effects on the acidity and pH of grape berries (PMC11499634)
- Frontiers in Plant Science 2024: organic acids in grape berries
- Malolactic Fermentation: New Approaches to Old Problems (PMC9781322)
- Oenococcus oeni lifestyle modulates wine volatilome and malolactic fermentation outcome (PMC8506162)