🍷 Ácido málico

O ácido málico é, juntamente com o ácido tartárico, um dos dois principais ácidos orgânicos da uva. Acumula-se no bago até ao pintor, quando é o ácido orgânico principal (até 25 g/l), e depois diminui de forma constante durante a maturação, para cerca de 1 a 5 g/l na maturidade. Outros ácidos, como o cítrico, representam apenas uma pequena fração dos ácidos do sumo de uva.

O calor acelera a degradação do ácido málico, por isso as uvas de clima fresco tendem a manter mais na vindima. O ácido tartárico é mais estável do que o málico.

Na fermentação malolática, bactérias lácticas, mais frequentemente Oenococcus oeni, descarboxilam o ácido L-málico em ácido L-láctico. Isto reduz a acidez do vinho, altera as suas características químicas e sensoriais e aumenta a sua estabilidade biológica. A maioria dos vinhos tintos e alguns vinhos brancos são produzidos com ela.