🍷 Harmonie (Wein)

Harmonie (Balance, ausgewogener Wein) bedeutet, dass an einem Wein nichts heraussticht. Süße und Körper liegen auf der einen Seite, Säure und Phenole wie Tannin, Herbheit und Bitterkeit auf der anderen. In Sensorik-Kursen wird das als Wippe beschrieben: Je mehr man die eine Seite wahrnimmt, desto weniger spürt man die andere.

Fünf Grundmerkmale hat ein Wein: Süße, Säure, Körper, Tannin und Alkohol. Das Tannin stammt aus Kernen, Schalen und Stielen und sorgt für Herbheit, Struktur und Harmonie.

Alkohol wirkt auf beiden Seiten. Ethanol schmeckt leicht süß, verstärkt die Zuckersüße ein wenig und dämpft die Säure. Über 14 % vol brennt er zunehmend. Und damit Süße überhaupt auffällt, braucht ein Wein im Allgemeinen mehr als etwa 0,2 % Zucker.

Die Serviertemperatur verschiebt die Wippe direkt am Tisch. Kühlen senkt die Süße, verstärkt den Säureeindruck und macht Tannine bitterer und herber. Weingüter schenken oft alle Weißen bei einer Temperatur aus und alle Roten bei einer anderen, was nach dieser Logik nicht immer ideal ist. Ein zu kalter Rotwein schmeckt härter, als er ist.

Harmonie ist nicht dasselbe wie Säure, auch wenn die Säure dazugehört, und nicht dasselbe wie der Abgang, den Verkoster getrennt bewerten. Auch Polysaccharide aus Trauben oder Hefe verschieben das Gleichgewicht: Sie geben Körper und mildern den Eindruck von Säure und Herbheit.