🥃 Traubensaft

Traubensaft ist der unvergorene Saft von Trauben. Nach EU-Recht ist Fruchtsaft ein gärfähiges, aber nicht gegorenes Erzeugnis aus gesunden, reifen Früchten, mit der für diese Früchte typischen Farbe, dem typischen Aroma und Geschmack. In der EU darf Traubensaft kein Zucker zugesetzt werden.

In der Industrie werden die Trauben entrappt, gemaischt und gepresst. Beim Heißpressen, das für dunkle Trauben genutzt wird, erhitzt man die gequetschten Beeren vor dem Pressen auf 60–63 °C, damit die Farbe aus den Schalen in den Saft übergeht; helle Sorten werden kalt gepresst. Der Saft wird durch Filtration oder Zentrifugieren geklärt; bei einem solchen Verfahren erhält man etwa 820 Liter Saft je Tonne Trauben. Danach wird der Saft auf etwa 77 °C erhitzt, in vorgewärmte Flaschen abgefüllt und 3 Minuten lang bei 85 °C pasteurisiert.

Vom Traubenmost unterscheidet sich der Saft durch seinen Zweck. Nach EU-Recht ist Traubenmost das aus frischen Trauben auf natürlichem Weg oder durch physikalische Verfahren gewonnene flüssige Erzeugnis, das bis zu 1 % vol Alkohol enthalten darf; Wein ist das Erzeugnis der vollständigen oder teilweisen alkoholischen Gärung frischer Trauben oder von Traubenmost. Traubensaft gehört zu den Traubenprodukten.

Die wichtigsten Zucker im Traubensaft sind Glucose und Fructose. Die WHO zählt den von Natur aus in Fruchtsäften enthaltenen Zucker zu den freien Zuckern und empfiehlt, dass freie Zucker weniger als 10 % der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Konzentrierter Traubensaft wird verdünnt, um Saft und Saftmischungen herzustellen, auch kohlensäurehaltige, und aus Traubensaft werden außerdem Gelees und Konfitüren gemacht.