🧪 Oleuropein

Oleuropein ist ein Bitterstoff frischer Oliven und Olivenblätter aus der Gruppe der phenolischen Verbindungen. Chemisch ist es ein Secoiridoid-Glykosid: Glucose, die über ein besonderes, den Ölbaumgewächsen gemeinsames Grundgerüst mit Hydroxytyrosol verbunden ist. Die Formel lautet C25H32O13. Es kommt auch in anderen Ölbaumgewächsen vor – Esche, Flieder und Liguster.

Junge grüne Früchte enthalten sehr viel Oleuropein – bis zu 140 mg pro Gramm Trockenmasse, also bis zu 14 %; Blätter 60–90 mg pro Gramm. Mit der Reife nimmt es immer weiter ab, und in ganz schwarzen Früchten der Sorte Leccino kann es verschwinden. Oleuropein ist auch an der Bräunung grüner Oliven an Druckstellen beteiligt.

Seinetwegen sind frische Oliven so bitter, dass man sie nicht vom Baum isst. Beim spanischen Verfahren spaltet 1,3- bis 2,6-prozentige Lauge Oleuropein in nicht bitteres Hydroxytyrosol und eine weitere Verbindung; bei kalifornischen schwarzen Oliven wird die Behandlung mit 1- bis 2-prozentiger Lauge 2- bis 5-mal wiederholt. Beim griechischen Verfahren gibt es keine Lauge: Oleuropein geht langsam in die Salzlake über und zerfällt dort, was mindestens 3 Monate, manchmal über 6 dauert. Zu Hause legt man Oliven außerdem in Wasser ein, das täglich gewechselt wird.

Im nativen Olivenöl extra sorgen Oleuropein-Abkömmlinge für Bitterkeit und Schärfe. In der EU darf man angeben, dass Olivenöl-Polyphenole dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen – aber nur, wenn 20 Gramm Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seiner Derivate, darunter den Oleuropein-Komplex, enthalten und dem Verbraucher erklärt wird, dass sich die Wirkung bei 20 Gramm Öl täglich einstellt.

Warum das für Sie wichtig ist. Bitterkeit und leichtes Kratzen im Hals bei frischem nativem Olivenöl extra sind kein Fehler: Nach der IOC-Verkostungsmethode sind das positive Merkmale, die mit phenolischen Stoffen zusammenhängen. Rohe Oliven vom Baum zu essen ist dagegen sinnlos: Ohne Lauge, Salzlake, Wasser oder Trockensalz sind sie ungenießbar.