🫒 Tafeloliven

Tafeloliven (auch Speiseoliven) sind Früchte des Ölbaums, denen die natürliche Bitterkeit entzogen wurde und die zum Verzehr vorbereitet sind. Frische Oliven sind wegen Oleuropein bitter, daher wird die Bitterkeit mit Lauge, durch Einlegen in Salzlake oder durch Fermentation entfernt. Anschließend werden die Oliven in Lake, in Trockensalz, unter Schutzatmosphäre, durch Pasteurisierung oder Sterilisierung haltbar gemacht. Für den Tisch wählt man Sorten mit großen Früchten, zartem Fruchtfleisch und einem Kern, der sich leicht löst.

Der Standard des Internationalen Olivenrats (IOC) teilt Tafeloliven nach der Reife in grüne, sich verfärbende und schwarze ein. Grüne und schwarze Oliven sind also oft dieselbe Sorte, nur zu verschiedenen Zeitpunkten geerntet. Nach der Verarbeitung unterscheidet man mit Lauge behandelte, natürliche, getrocknete und durch Oxidation geschwärzte Oliven. Die drei verbreitetsten Verfahren, nach Sevilla-Art, kalifornisch schwarz und naturschwarz nach griechischer Art, machen rund 80 % der Weltproduktion aus.

Der Standard beschreibt auch Aufmachungen: ganz, angeschlagen, eingeschnitten, entsteint, halbiert, in Scheiben, gefüllt mit Paprika, Mandel, Sardelle oder Kapern sowie Olivenpaste. Nach der Qualität gibt es drei Handelsklassen: „Extra“ (Fancy), „erste“ (Choice, Select) und „zweite“ (Standard).

In der Saison 2024/25 wurden weltweit rund 3,3 Mio. t Tafeloliven erzeugt; die größten Produzenten waren die Türkei (750.000 t), Ägypten (600.000) und Spanien (533.000). Bekannte Tafelsorten sind Gordal Sevillana, Manzanilla Sevillana, Kalamon, Konservolia, Gemlik und Aggizi Shami.

Worauf Sie am Glas achten. Das Kaliber auf dem Etikett ist die Zahl der Früchte pro Kilogramm: 60/70 bedeutet sehr groß, 351/380 klein. Vergleichen Sie nach dem Kilogramm Abtropfgewicht, das laut Standard angegeben werden muss. Gleichmäßig schwarze, weiche Oliven mit Eisen(II)-gluconat (E579) sind kalifornische, durch Oxidation geschwärzte Oliven. 100 g grüne Oliven enthalten 1.560 mg Natrium, während die WHO Erwachsenen weniger als 2.000 mg pro Tag empfiehlt. Bewahren Sie ein geöffnetes Glas im Kühlschrank auf, mit Lake bedeckt.