🧂 Salzlake

Salzlake ist eine Lösung von Kochsalz in Trinkwasser, in der Oliven gären und aufbewahrt werden. Das Salz hemmt Mikroben, die Verderb verursachen, und lässt zugleich Milchsäurebakterien und Hefen Raum. Je nach Verfahren enthält die Lake etwa 5 bis 10 % Salz; auch Feta reift in Salzlake.

Wie stark die Lake ist, hängt vom Verfahren ab. Naturschwarze Oliven nach griechischer Art legt man in Salzlake mit 8–10 % Salz, und die Gärung tragen dort vor allem Hefen. Grüne Oliven nach sevillanischer Art werden nach der Laugenbehandlung mit Lake von etwa 9–10 % übergossen (nach anderen Angaben 6–8 %), doch das Salz geht teilweise in die Früchte über, und seine Konzentration sinkt auf etwa 5 %. Kalifornische Oliven liegen vor der Verarbeitung 2 bis 6 Monate in Lake mit 5–10 %.

Der Standard des Internationalen Olivenrats legt den Mindestsalzgehalt der Lake fest, in der Oliven verkauft werden, wenn sie nicht pasteurisiert sind: 5 % für laugenbehandelte und 6 % für natürliche; mit Konservierungsstoffen oder Kühlung genügen bei laugenbehandelten 4 %, für getrocknete sind 10 % nötig. In der Lake fermentierter Oliven können bis zu einer Milliarde Milchsäurebakterien und Hefen pro Milliliter leben. Fertige Oliven nach sevillanischer Art werden in Lake mit mindestens 8 % Salz abgefüllt, und damit die Gärung zuverlässiger einsetzt, gibt man zur frischen Lake etwas alte.

Gebrauchte Laken sind das größte Umweltproblem der Betriebe für Tafeloliven: Sie machen ein Fünftel ihrer Abwässer aus, aber rund 85 % der gesamten Verschmutzung. Man versucht, sie wiederzuverwenden und zu reinigen, indem man Bioreaktoren mit Ultra- und Nanofiltration kombiniert. Auch Feta reift in Lake: Nach dem Trockensalzen liegt er in Lake mit 7 % Salz, insgesamt reift der Käse mindestens zwei Monate.

Warum das für Sie wichtig ist. Durch die Lake sind Oliven sehr salzig: 100 g grüne Konservenoliven enthalten 1560 mg Natrium, kalifornische schwarze 735 mg (USDA). Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen weniger als 2000 mg Natrium pro Tag – wenn Sie auf Salz achten, behalten Sie also die Portion im Blick.

Bei der Olivenfermentation sind Lactobacillus plantarum und L. pentosus die wichtigsten Milchsäurebakterien. Bei etwa 8 % Salz übernehmen jedoch die Hefen die Lake, denn Milchsäurebakterien reagieren sehr empfindlich auf Salz und auf Phenole. Mit Starterkulturen wurden Enterobakterien früher und bei deutlich weniger Salz zurückgedrängt als bei spontaner Gärung. Ein Versuch mit natürlich schwarzen Oliven bei 10 bis 12 °C verglich 5, 7 und 15 % Salz: Die stärkste Säuerung ergab 7 % mit gemischtem Milchsäurestarter.