🧀 Queijo Serpa

Queijo Serpa ist ein portugiesischer Reifekäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), 1996 in der EU eingetragen. Laut dem Einzigen Dokument wird er aus naturbelassener Schafrohmilch hergestellt, die mit einem Aufguss aus Kardenblüten (Cynara cardunculus L.) dickgelegt wird; der Käsebruch wird langsam abgetropft.

Reifung. Die Mindestreifezeit beträgt 30 Tage. Ein Käse, der länger als 180 Tage reift, heißt Queijo Serpa Velho (gereift).

Aussehen und Textur. Er ist ein niedriger, gleichmäßiger Zylinder mit gewölbten Seiten und leicht gewölbter Oberseite und wiegt 200 g bis 2,5 kg (etwa 10 cm Durchmesser und 3 cm Höhe bis 30 cm Durchmesser und 8 cm Höhe). Die Rinde ist dünn, leicht rau, geschmeidig und hell strohgelb. Der Teig ist geschlossen und buttrig, streichfähig, mit wenigen oder keinen Löchern, gelblich weiß bis strohgelb und dunkelt an der Luft nach. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 45 % bis 60 %.

Geschmack. Der Geschmack ist mild und sauber, mitunter leicht pikant; der Geruch mild bis leicht kräftig. Die Variante Velho hat eine harte bis sehr harte Rinde, einen halbfesten bis festen, trockenen und leicht bröckeligen Teig und einen intensiven, sauberen, anhaltenden Geschmack; sie darf mit farblosem Paraffin überzogen sein.

Herstellungsgebiet. Alle Schritte (Gerinnung, Formen, Reifung) finden im abgegrenzten Gebiet in Südportugal statt, zu dem unter anderem die Gemeinden Serpa, Beja, Mértola und Moura gehören. Laut Spezifikation prägen das heiße mediterrane Klima und die Haltung der Herden die Mikroflora der Milch und den Charakter des Käses.

Queijo Serpa oder Queijo de Azeitão? Beide sind portugiesische g.U.-Schafskäse aus roher Milch mit Distelblüten, aber Serpa kommt aus dem Süden Portugals, ist größer, bis 2,5 kg schwer, und reift mindestens 30 Tage; Azeitão aus der Gegend von Setúbal ist klein und reift mindestens 16 Tage. Nach mehr als 180 Tagen heißt der Serpa Velho: hart, trocken, intensiv. Das heiße Mittelmeerklima und die Art der Herdenhaltung prägen laut Spezifikation seinen Charakter.

Achten Sie auf „Queijo Serpa“ mit dem EU-Zeichen der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.); auf portugiesischen Packungen steht DOP. Nach mehr als 180 Tagen Reifung wird der Käse als „Queijo Serpa Velho“ verkauft. Er ist ein kurzer, flacher Zylinder von 200 g bis 2,5 kg mit hellstrohgelber Rinde; der Velho darf mit farblosem Paraffin überzogen sein. Zu finden an der Käsetheke oder im Feinkostladen.

Queijo Serpa gehört zu den Rubriken Käse aus Portugal und Geschützte Käsenamen; Rohstoff ist Schafmilch.