🧀 Queijo Serpa

O Queijo Serpa é um queijo português curado com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o documento único, é produzido com leite cru de ovelha, sem adulteração, coagulado com uma infusão de flor de cardo (Cynara cardunculus L.), e a coalhada é dessorada lentamente.

Cura. O período mínimo de cura é de 30 dias. O queijo curado durante mais de 180 dias designa-se Queijo Serpa Velho.

Aspeto e textura. É um cilindro baixo e uniforme, de lados abaulados e topo ligeiramente convexo, com peso entre 200 g e 2,5 kg (de cerca de 10 cm de diâmetro e 3 cm de altura a 30 cm de diâmetro e 8 cm de altura). A casca é fina, ligeiramente rugosa, maleável e de cor amarelo-palha claro. A pasta é fechada e amanteigada, untuosa, com poucos olhos ou nenhuns, de branco amarelado a amarelo-palha, escurecendo em contacto com o ar. A matéria gorda no extrato seco é de 45 % a 60 %.

Sabor. O sabor é suave e limpo, por vezes ligeiramente picante; o cheiro, de suave a ligeiramente forte. O Velho tem casca dura a extradura, pasta semidura a dura, seca e ligeiramente quebradiça, e sabor intenso, limpo e persistente; pode ser revestido com parafina incolor.

Área de produção. Todas as fases (coagulação, moldagem e cura) decorrem na área geográfica definida, no sul de Portugal, que inclui, entre outros, os concelhos de Serpa, Beja, Mértola e Moura. Segundo o caderno de especificações, o clima mediterrânico quente e o modo de condução dos rebanhos moldam a microflora do leite e o carácter do queijo.

Queijo Serpa, Nisa ou Azeitão? São os três DOP de ovelha e leite cru, mas o Serpa, do sul do país, é o maior, de 200 g a 2,5 kg, e pode comer-se novo: curado pelo menos 30 dias, é suave, limpo e untuoso. Depois de 180 dias passa a Velho, de casca dura e pasta seca, de sabor intenso. O de Nisa cura pelo menos 45 dias e o de Azeitão, pequeno e muito mole, pelo menos 16. O clima mediterrânico quente marca o seu carácter.

No rótulo procure «Queijo Serpa» com a menção DOP (denominação de origem protegida) e o símbolo europeu. O queijo curado mais de 180 dias vende-se como «Queijo Serpa Velho». É um cilindro curto e achatado de 200 g a 2,5 kg, de casca amarelo-palha clara; o Velho pode ser revestido de parafina incolor. Encontra-se em queijarias, charcutarias e nas secções de queijos dos supermercados.

O Queijo Serpa pertence às secções Queijos de Portugal e Nomes protegidos de queijos; a sua matéria-prima é o leite de ovelha.