🧀 Queijo Serpa

Le Queijo Serpa est un fromage portugais affiné sous appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le document unique, il est fabriqué avec du lait cru de brebis naturel, caillé avec une infusion de fleurs de cardon (Cynara cardunculus L.), et le caillé est égoutté lentement.

Affinage. La durée minimale d'affinage est de 30 jours. Un fromage affiné plus de 180 jours s'appelle Queijo Serpa Velho (vieux).

Aspect et texture. C'est un cylindre bas et régulier aux côtés bombés et à la face supérieure légèrement convexe, pesant de 200 g à 2,5 kg (d'environ 10 cm de diamètre et 3 cm de haut à 30 cm de diamètre et 8 cm de haut). La croûte est fine, légèrement rugueuse, souple et jaune paille clair. La pâte est fermée et beurrée, tartinable, avec peu ou pas d'yeux, blanc jaunâtre à jaune paille, et fonce au contact de l'air. La matière grasse sur extrait sec est de 45 % à 60 %.

Goût. La saveur est douce et nette, parfois légèrement piquante ; l'odeur est douce à légèrement forte. Le Velho a une croûte dure à très dure, une pâte demi-dure à dure, sèche et légèrement friable, et une saveur intense, nette et persistante ; il peut être enrobé de paraffine incolore.

Zone de production. Toutes les étapes (coagulation, moulage, affinage) ont lieu dans l'aire définie, dans le sud du Portugal, qui comprend notamment les communes de Serpa, Beja, Mértola et Moura. Selon le cahier des charges, le climat méditerranéen chaud et la conduite des troupeaux façonnent la microflore du lait et le caractère du fromage.

Queijo Serpa ou fromage de brebis français ? Ce fromage portugais est fait avec du lait cru de brebis non modifié et caillé avec une infusion de fleurs de chardon, jamais avec de la présure animale. Jeune, il s'affine au moins 30 jours et reste doux, net et tartinable ; après plus de 180 jours, il devient le Queijo Serpa Velho, dur et sec, à la saveur intense. Face au Roncal espagnol, pressé et dur, il est plus crémeux dans sa jeunesse.

Cherchez « Queijo Serpa » avec le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée) ; en portugais, on lit DOP. Un fromage affiné plus de 180 jours est vendu comme « Queijo Serpa Velho ». C'est un cylindre court et plat de 200 g à 2,5 kg, à croûte jaune paille clair ; le Velho peut être enrobé de paraffine incolore. On le trouve chez le fromager, à l'épicerie fine ou au rayon coupe des supermarchés.

Le Queijo Serpa appartient aux rubriques Fromages du Portugal et Noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de brebis.