🧀 Queijo Serpa

Il Queijo Serpa è un formaggio portoghese stagionato a Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico, è prodotto con latte crudo di pecora naturale, cagliato con un infuso di fiori di cardo (Cynara cardunculus L.), e la cagliata viene sgocciolata lentamente.

Stagionatura. Il periodo minimo di stagionatura è di 30 giorni. Un formaggio stagionato più di 180 giorni si chiama Queijo Serpa Velho (vecchio).

Aspetto e consistenza. È un cilindro basso e regolare con facce laterali bombate e faccia superiore leggermente convessa, del peso da 200 g a 2,5 kg (da circa 10 cm di diametro e 3 cm di altezza a 30 cm di diametro e 8 cm di altezza). La crosta è sottile, leggermente ruvida, malleabile e di colore giallo paglierino chiaro. La pasta è chiusa e burrosa, spalmabile, con pochi occhi o senza, da bianco giallastro a giallo paglierino, e scurisce a contatto con l'aria. Il grasso sulla sostanza secca è dal 45 % al 60 %.

Sapore. Il sapore è dolce e pulito, talvolta leggermente piccante; l'odore da delicato a moderatamente forte. Il Velho ha una crosta dura o molto dura, una pasta da semidura a dura, secca e leggermente friabile, e un sapore intenso, pulito e persistente; può essere rivestito di paraffina incolore.

Zona di produzione. Tutte le fasi (coagulazione, formatura, stagionatura) avvengono nella zona delimitata del Portogallo meridionale, che comprende tra l'altro i comuni di Serpa, Beja, Mértola e Moura. Secondo il disciplinare, il clima mediterraneo caldo e la gestione dei greggi plasmano la microflora del latte e il carattere del formaggio.

Queijo Serpa o pecorino? Il Serpa portoghese è un formaggio di latte crudo di pecora coagulato con fiori di cardo, non con caglio animale, che da giovane stagiona almeno 30 giorni ed è delicato, pulito e spalmabile. Oltre i 180 giorni diventa Velho, duro e secco, dal sapore intenso. Rispetto al piccolo Azeitão, anch'esso di pecora ma molle, è più grande, fino a 2,5 kg; il clima mediterraneo caldo e la gestione dei greggi ne segnano il carattere.

In etichetta cercate «Queijo Serpa» con il simbolo UE della DOP (denominazione di origine protetta). Il formaggio stagionato oltre 180 giorni si vende come «Queijo Serpa Velho». È un cilindro corto e piatto da 200 g a 2,5 kg, con crosta giallo paglierino chiaro; il Velho può essere rivestito di paraffina incolore. Lo trovate in gastronomia, in formaggeria o al banco formaggi di supermercati ben forniti.

Il Queijo Serpa appartiene alle sezioni Formaggi del Portogallo e Nomi protetti dei formaggi; la materia prima è il latte di pecora.