🧀 Queijo Serpa

Queijo Serpa to portugalski ser dojrzewający z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według dokumentu jednolitego powstaje z naturalnego surowego mleka owczego, ścinanego naparem z kwiatów karczocha hiszpańskiego (Cynara cardunculus L.), a skrzep jest odciekany powoli.

Dojrzewanie. Minimalny czas dojrzewania to 30 dni. Ser dojrzewający ponad 180 dni nazywa się Queijo Serpa Velho (dojrzały).

Wygląd i konsystencja. To niski, równy walec z wypukłymi bokami i lekko wypukłą górą, o wadze od 200 g do 2,5 kg (od około 10 cm średnicy i 3 cm wysokości do 30 cm średnicy i 8 cm wysokości). Skórka jest cienka, lekko szorstka, giętka i jasnosłomkowa. Miąższ jest zwarty i maślany, smarowny, z nielicznymi oczkami lub bez nich, od żółtawobiałego do słomkowożółtego, ciemnieje pod wpływem powietrza. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi od 45 % do 60 %.

Smak. Smak jest łagodny i czysty, czasem lekko pikantny; zapach od łagodnego do umiarkowanie silnego. Velho ma skórkę twardą lub bardzo twardą, miąższ półtwardy do twardego, suchy i lekko kruchy oraz intensywny, czysty, trwały smak; może być pokryty bezbarwną parafiną.

Obszar produkcji. Wszystkie etapy (ścinanie, formowanie, dojrzewanie) odbywają się na wyznaczonym obszarze południowej Portugalii, obejmującym m.in. gminy Serpa, Beja, Mértola i Moura. Według specyfikacji gorący klimat śródziemnomorski i sposób utrzymania stad kształtują mikroflorę mleka oraz charakter sera.

Queijo Serpa czy zwykły ser owczy? To portugalski ser z surowego mleka owczego, ścinanego kwiatami karczocha hiszpańskiego, a nie podpuszczką zwierzęcą. Młody dojrzewa co najmniej 30 dni, jest łagodny, czysty i smarowny; po ponad 180 dniach staje się Velho, twardy i suchy, o intensywnym smaku. W porównaniu z Queijo de Nisa, który dojrzewa co najmniej 45 dni, i małym, miękkim Azeitão jest największy, do 2,5 kg. Charakter nadaje mu gorący klimat śródziemnomorski.

Szukaj „Queijo Serpa” z unijnym znakiem ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); na portugalskich opakowaniach jest DOP. Ser dojrzewający ponad 180 dni sprzedaje się jako „Queijo Serpa Velho”. Ma kształt krótkiego, płaskiego walca o wadze 200 g do 2,5 kg i jasnej słomkowożółtej skórce; Velho może być pokryty bezbarwną parafiną. Kupisz go w sklepie z serami lub przy dobrze zaopatrzonej ladzie serowej.

Queijo Serpa należy do działów Sery Portugalii i Chronione nazwy serów; surowcem jest mleko owcze.