🧀 Queijo Serpa

El Queijo Serpa es un queso portugués curado con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el documento único, se elabora con leche cruda de oveja sin adulterar, cuajada con una infusión de flores de cardo (Cynara cardunculus L.), y la cuajada se escurre lentamente.

Maduración. El período mínimo de maduración es de 30 días. El queso madurado más de 180 días se denomina Queijo Serpa Velho (añejo).

Aspecto y textura. Es un cilindro bajo y regular de lados abombados y cara superior ligeramente convexa, con un peso de 200 g a 2,5 kg (desde unos 10 cm de diámetro y 3 cm de altura hasta 30 cm de diámetro y 8 cm de altura). La corteza es fina, algo rugosa, maleable y de color amarillo paja claro. La pasta es cerrada y mantecosa, untable, con pocos ojos o ninguno, de blanco amarillento a amarillo paja, y se oscurece en contacto con el aire. La materia grasa sobre extracto seco es del 45 % al 60 %.

Sabor. El sabor es suave y limpio, a veces ligeramente picante; el olor, de suave a algo fuerte. El Velho tiene una corteza dura o muy dura, una pasta semidura a dura, seca y algo quebradiza, y un sabor intenso, limpio y persistente; puede recubrirse con parafina incolora.

Zona de producción. Todas las fases (coagulación, moldeado y maduración) tienen lugar en la zona delimitada del sur de Portugal, que incluye, entre otros, los municipios de Serpa, Beja, Mértola y Moura. Según el pliego, el clima mediterráneo cálido y el manejo de los rebaños dan forma a la microflora de la leche y al carácter del queso.

¿Queijo Serpa o Roncal? Ambos son DOP de oveja y leche cruda, pero el portugués Serpa se cuaja con flores de cardo y se puede comer joven: madurado al menos 30 días, es suave, limpio y untable, mientras que el Roncal navarro madura al menos cuatro meses y es duro. Pasados 180 días, el Serpa pasa a llamarse Velho, de corteza dura y pasta seca. Pesa de 200 g a 2,5 kg, y el clima mediterráneo cálido marca su carácter.

Busque «Queijo Serpa» con el símbolo europeo de denominación de origen protegida (DOP). El queso madurado más de 180 días se vende como «Queijo Serpa Velho». Es un cilindro corto y plano de 200 g a 2,5 kg, de corteza amarillo pajizo claro; el Velho puede recubrirse de parafina incolora. Se encuentra en queserías, tiendas gourmet y secciones de quesos de supermercados bien surtidos.

El Queijo Serpa pertenece a las secciones Quesos de Portugal y Nombres protegidos de quesos; su materia prima es la leche de oveja.