Салями Брианца (Salame Brianza)

Салями Брианца (Salame Brianza, бриантская салями) — мелкозернистая свиная колбаса из района Брианца к северу от Милана, PDO с 1996 года. Обваленную лопатку и обрезь тяжёлых свиней мелко рубят с солью, перцем и небольшим количеством чеснока, набивают в оболочку и выдерживают в прохладе, при 9–13 °C, от 3 до 15 недель в зависимости от диаметра.

Границы района читаются как старая карта: на севере гора Гиссалло, на юге канал Виллореси, на востоке река Адда, на западе дорога SS Комазина, плюс полоса в 2 км за ними. Всё, что внутри, — традиционная Брианца.

Свиней выращивают в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте: 160 кг (±10 %), не моложе 9 месяцев. Необработанные лопатки весят не менее 5 кг. Основа смеси — обваленная, зачищенная лопатка, к которой добавляют обрезь от разделки, окорок, грудинку или горло без мягкого сала. По желанию: вино, сахара, стартовые культуры, нитрат до 195 ppm, нитрит до 95 ppm и немного чеснока.

Помол зависит от размера: 4–4,5 мм для салями до 300 г и 7–8 мм для более крупных. Массу вымешивают, набивают в натуральную или искусственную оболочку, сушат в тепле (15–25 °C) или в холоде (3–7 °C) без ускоренного брожения, затем выдерживают при 9–13 °C. Минимум спецификация считает по диаметру свежего батона: до 40 мм — 3 недели, 51–60 мм — 5, 71–80 мм — 8, от 91 мм — 15 недель.

Срез плотный, не упругий, ровного рубиново-красного цвета, без прогорклого жира. Вкус спецификация называет «очень сладким и деликатным, никогда не кислым».

Кто любит мягкую мелко рубленую салями, найдёт её в Брианце: она делается на лопатке, помол 4–8 мм, а созревает она прохладнее, чем Салями Фелино (Salame Felino): 9–13 °C против 12–18 °C. Её ломбардская соседка Салями Кремона (Salame Cremona) крупнее, от 65 мм, с помолом 6 мм, а Салями Пьячентино (Salame Piacentino) рубят куда грубее, на 14–18 мм.

На этикетке написано «Salame Brianza» и «Denominazione di Origine Protetta» — защищённое наименование места происхождения (PDO). Её продают развесной, в вакууме, целой, кусками или нарезанной, в отделах деликатесов и в магазинах итальянских продуктов, но нарезка и упаковка идут только в районе.

Почему это важно для вас: говорят, что такие колбасы делают из обрезков. Спецификация утверждает иное: основа — лопатка, белка не менее 23 %, а жира не больше полутора масс белка. Для вас это предсказуемая салями с мелким зерном и мягким вкусом без кислинки, образцовый представитель семейства Сыровяленые колбасы, где работают свинья, соль и время.