Salame Brianza

Le Salame Brianza (salami de Brianza) est un saucisson de porc à grain fin de la Brianza, au nord de Milan, AOP (PDO) depuis 1996. L'épaule désossée et les parures de porcs lourds sont hachées finement avec du sel, du poivre et un peu d'ail, embossées en boyau et affinées au frais, à 9–13 °C, de 3 à 15 semaines selon le diamètre.

Les limites de la zone se lisent comme une vieille carte : le Monte Ghisallo au nord, le canal Villoresi au sud, la rivière Adda à l'est, la route SS Comasina à l'ouest, plus une bande de 2 km à l'extérieur. Tout ce qui est à l'intérieur est Brianza traditionnelle.

Les porcs sont élevés en Lombardie, en Émilie-Romagne et au Piémont : 160 kg (±10 %), au moins 9 mois. Les épaules non parées pèsent au moins 5 kg. La base du mélange est de l'épaule désossée et parée, additionnée de parures de découpe, de jambon, de poitrine ou de gorge sans gras mou. En option : vin, sucres, ferments, nitrate jusqu'à 195 ppm, nitrite jusqu'à 95 ppm et un peu d'ail.

Le grain dépend de la taille : 4–4,5 mm pour les salamis jusqu'à 300 g et 7–8 mm pour les plus gros. Le mélange est malaxé, embossé en boyau naturel ou artificiel, séché au chaud (15–25 °C) ou au froid (3–7 °C) sans fermentation accélérée, puis affiné à 9–13 °C. Le cahier des charges calcule le minimum d'après le diamètre du saucisson frais : jusqu'à 40 mm 3 semaines, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, dès 91 mm 15 semaines.

La tranche est compacte, pas élastique, d'un rouge rubis uniforme, sans gras rance. Le cahier des charges décrit le goût comme « très doux et délicat, jamais acide ».

Qui aime un saucisson sec doux et à grain fin retrouvera le Brianza : il repose sur l'épaule, est haché à 4–8 mm et mûrit plus au frais que le Salame Felino, à 9–13 °C contre 12–18 °C. Son voisin lombard, le Salame Cremona, est plus gros, à partir de 65 mm, avec un hachage de 6 mm, tandis que le Salame Piacentino est haché bien plus grossièrement, à 14–18 mm.

Sur l'étiquette figurent « Salame Brianza » et « Denominazione di Origine Protetta », soit « appellation d'origine protégée » (AOP). On le trouve en vrac, sous vide, entier, en morceaux ou tranché, au rayon charcuterie comme chez un traiteur italien, mais le tranchage et le conditionnement se font uniquement dans la zone.

Pourquoi c'est important pour vous : on dit que ces saucissons sont faits de restes. Le cahier des charges dit le contraire : la base est de l'épaule, les protéines sont d'au moins 23 % et le gras ne peut dépasser une fois et demie les protéines. Pour vous, cela veut dire un salami prévisible, à grain fin et au goût doux sans acidité, un membre exemplaire de la famille des saucissons secs, où le porc, le sel et le temps font le travail.