Salame Brianza

Il Salame Brianza è un salume di maiale a grana fina della Brianza a nord di Milano, DOP (PDO) dal 1996. Spalla disossata e rifilature di suini pesanti sono macinate finemente con sale, pepe e un po' d'aglio, insaccate in budello e stagionate al fresco, a 9–13 °C, da 3 a 15 settimane secondo il diametro.

I confini dell'area si leggono come una vecchia mappa: il Monte Ghisallo a nord, il canale Villoresi a sud, il fiume Adda a est, la strada SS Comasina a ovest, più una fascia di 2 km all'esterno. Tutto ciò che sta dentro è Brianza tradizionale.

I maiali sono allevati in Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte: 160 kg (±10 %), di almeno 9 mesi. Le spalle non rifilate pesano almeno 5 kg. La base dell'impasto è spalla disossata e rifilata, con aggiunta di rifilature di sezionamento, prosciutto, pancetta o gola senza grasso molle. Facoltativi: vino, zuccheri, colture starter, nitrato fino a 195 ppm, nitrito fino a 95 ppm e un po' d'aglio.

La grana dipende dalla taglia: 4–4,5 mm per salami fino a 300 g e 7–8 mm per quelli più grandi. L'impasto è impastato, insaccato in budello naturale o artificiale, asciugato al caldo (15–25 °C) o al freddo (3–7 °C) senza fermentazione accelerata, poi stagionato a 9–13 °C. Il disciplinare calcola il minimo dal diametro del salame fresco: fino a 40 mm 3 settimane, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, da 91 mm 15 settimane.

La fetta è compatta, non elastica, di un rosso rubino uniforme, senza grasso rancido. Il disciplinare definisce il gusto «dolcissimo e delicato, mai acido».

Chi preferisce un salame delicato e a grana fine trova nel Brianza la risposta: si basa sulla spalla, è macinato a 4–8 mm e matura più al fresco del Salame Felino, a 9–13 °C contro 12–18 °C. La vicina lombarda, il Salame Cremona, è più grande, da 65 mm, con macinatura da 6 mm, mentre il Salame Piacentino è tritato molto più grosso, a 14–18 mm.

In etichetta c'è scritto «Salame Brianza» e «Denominazione di Origine Protetta», cioè DOP. Si vende sfuso, sottovuoto, intero, a pezzi o affettato, in salumeria e al banco del supermercato, ma l'affettatura e il confezionamento avvengono solo nella zona.

Perché ti riguarda: si dice che questi salumi siano fatti di scarti. Il disciplinare dice altro: la base è la spalla, le proteine sono almeno il 23 % e il grasso non può superare una volta e mezza le proteine. Per te significa un salame prevedibile, a grana fine e dal gusto delicato senza acidità, un membro esemplare dei salumi stagionati, dove maiale, sale e tempo fanno il lavoro.