Salame Brianza

Salame Brianza (salami z Brianzy) to drobnoziarnista kiełbasa wieprzowa z Brianzy na północ od Mediolanu, ChNP (PDO) od 1996 roku. Wykostkowaną łopatkę i obrzynki ciężkich świń mieli się drobno z solą, pieprzem i odrobiną czosnku, napełnia nimi jelito i dojrzewa w chłodzie, w 9–13 °C, od 3 do 15 tygodni zależnie od średnicy.

Granice obszaru czyta się jak starą mapę: góra Ghisallo na północy, kanał Villoresi na południu, rzeka Adda na wschodzie, droga SS Comasina na zachodzie, plus 2-kilometrowy pas na zewnątrz. Wszystko w środku to tradycyjna Brianza.

Świnie wychowuje się w Lombardii, Emilii-Romanii i Piemoncie: 160 kg (±10 %), co najmniej 9 miesięcy. Nieoczyszczone łopatki ważą co najmniej 5 kg. Podstawą mieszanki jest wykostkowana, oczyszczona łopatka z dodatkiem obrzynków z rozbioru, szynki, boczku lub gardła bez miękkiego tłuszczu. Opcjonalnie: wino, cukry, kultury starterowe, azotan do 195 ppm, azotyn do 95 ppm i trochę czosnku.

Ziarno zależy od rozmiaru: 4–4,5 mm dla salami do 300 g i 7–8 mm dla większych. Masę się wyrabia, napełnia naturalne lub sztuczne jelito, suszy w cieple (15–25 °C) lub w chłodzie (3–7 °C) bez przyspieszonej fermentacji, a potem dojrzewa w 9–13 °C. Specyfikacja liczy minimum według średnicy świeżej kiełbasy: do 40 mm 3 tygodnie, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, od 91 mm 15 tygodni.

Plasterek jest zwarty, niesprężysty, równomiernie rubinowoczerwony, bez zjełczałego tłuszczu. Smak specyfikacja nazywa „bardzo słodkim i delikatnym, nigdy kwaśnym”.

Kto lubi łagodne, drobno mielone salami, znajdzie je w Brianza: opiera się na łopatce, mieli się na 4–8 mm i dojrzewa chłodniej niż Salame Felino, w 9–13 °C wobec 12–18 °C. Lombardzki sąsiad, Salame Cremona, jest większe, od 65 mm, z mieleniem 6 mm, a Salame Piacentino sieka się znacznie grubiej, na 14–18 mm.

Na etykiecie jest napis „Salame Brianza” i „Denominazione di Origine Protetta”, po polsku chroniona nazwa pochodzenia (ChNP). Sprzedaje się je luzem, pakowane próżniowo, w całości, w kawałkach albo w plasterkach, w delikatesach i w sklepach z włoską żywnością, ale krojenie i pakowanie odbywają się tylko na tym obszarze.

Dlaczego to ważne dla ciebie: mówi się, że takie kiełbasy robi się z resztek. Specyfikacja mówi co innego: podstawą jest łopatka, białka jest co najmniej 23 %, a tłuszczu nie może być więcej niż półtora raza tyle co białka. Dla ciebie oznacza to przewidywalne salami o drobnym ziarnie i łagodnym smaku bez kwaśności, wzorowego przedstawiciela kiełbas surowo dojrzewających, w których pracują świnia, sól i czas.