Pici

Los pici, o pinci en Montalcino, son una pasta toscana gruesa de harina y agua, parecida al espagueti. Enrollados a mano salen rugosos e irregulares; hechos a máquina son más rectos y nunca miden menos de 3 mm de diámetro. La Región de Toscana los incluye entre sus productos tradicionales y calcula una producción de unas 400 toneladas al año. ¹

Qué lleva la masa. Los ingredientes tradicionales son harina, agua y sal, con aceite de oliva virgen extra en los pici frescos; se puede añadir un huevo por kilo de harina para darles más cuerpo. ¹ En la provincia de Siena la receta usa siempre harina de trigo blando, no sémola. Los pici frescos a máquina pueden ser de harina de trigo blando o de sémola de trigo duro solo con agua, y los secos solo de sémola. ¹

Hechos a mano. La masa se amasa con aceite, se estira un poco y se vuelve a untar, luego se corta en tiras cilíndricas irregulares que se estiran a mano sobre una tabla de madera. ¹ Los pici se espolvorean con sémola de trigo duro o harina de maíz para que no se peguen, se dejan sobre un paño, se vuelven a espolvorear y se cuecen unos 5 minutos en agua hirviendo. ¹

Pici de fábrica. Las máquinas los extruyen por moldes de bronce u otros materiales; los pici frescos se pasteurizan después con vapor, se secan para quitar la humedad del vapor y se enfrían. ¹ Envasados así, a veces en atmósfera protectora, los pici frescos duran hasta 45 días. ¹ La ley italiana exige que la pasta fresca envasada tenga al menos un 24 % de humedad y se conserve a 4 °C como máximo. ³

Pici a parabola. Montopoli Valdarno hace sus propios pici desde 1860: solo harina y agua, amasado lento, moldes de bronce y colocación a mano sobre bastidores en parábola abierta para que los hilos no se toquen. ¹ Esa forma permite secarlos a 55 °C como máximo durante unas 72 horas, hasta menos de un 7 % de humedad, muy por debajo del 12,5 % que la ley italiana admite para la pasta seca. ¹³

Cómo se sirven. Los pici son un primer plato con salsas de carne o de verduras: ragú, tomate, ajo o aglione, aceite y guindilla, o salsa de pato; también son famosos los pici cacio e pepe. ¹ La escuela veneciana Accademia di Cucina Italiana señala que los pici se hacen con harina corriente y agua, a diferencia de la masa de sémola e integral de los bigoli. ²

Una pasta campesina. La ficha toscana llama a los pici una pasta antigua y los vincula con la madeja de hilos pintada en la tumba de los Leopardos de Tarquinia, una tumba etrusca. ¹ Antes se hacían solo con harina y agua, un plato típico de campesinos pobres; el huevo llegó después. Hoy muchos fabricantes de toda Toscana hacen pici frescos y secos, doblados o rectos, para el mercado local, nacional y extranjero. ¹

Pici toscanos y senenses. La ficha regional sitúa la producción sobre todo en las provincias de Siena, Grosseto, Arezzo, Pisa y Pistoia, donde hay fábricas que han crecido para atender la demanda. ¹ En Siena la receta se hace siempre con harina de trigo blando, y en Montalcino los pici se llaman pinci. ¹ Fuera de esa zona, Montopoli Valdarno conserva su variante seca en parábola. ¹

Por qué te importa. Los pici frescos van a la nevera: la pasta fresca envasada debe estar a 4 °C o menos, y los de fábrica duran hasta 45 días. ³¹ Una pasta fresca corriente aporta 288 kcal por 100 g en crudo y 131 kcal cocida. ⁴ El trigo, y el huevo si la receta lo lleva, son alérgenos que deben destacarse en la etiqueta. ⁵¹