Laksa

El laksa es una sopa de fideos picante de Singapur y Malasia, propia de la cocina nyonya o peranakan. No tiene una receta única: en Singapur se hace con leche de coco y gambas, en Penang con un caldo de pescado ácido con tamarindo, y los estados malasios, de Kedah a Sarawak y Johor, tienen cada uno su propio cuenco. ¹²

El nombre. Su origen se discute. El National Heritage Board de Singapur lo relaciona con el hindi lakshah, un tipo de fideo, o con el sánscrito. El Departamento Nacional de Cultura y Artes de Malasia explica que la palabra sánscrita significa «diez mil», en alusión a la cantidad de ingredientes del cuenco. ¹²

De dónde viene. Ambas fuentes sitúan su nacimiento hacia el siglo XV. Según la versión de Singapur, inmigrantes chinos en Malaca y después en los Establecimientos de los Estrechos unieron especias locales con técnicas chinas y crearon los platos nyonya, el laksa entre ellos. La versión malasia cuenta que los comerciantes comían primero los fideos en un caldo simple y que sus esposas malayas lo adaptaron al gusto local. ¹²

El laksa de Singapur. Lleva leche de coco, gambas secas, pastel de pescado y gambas, con sambal y hojas de laksa, casi siempre sobre fideos de arroz gruesos y, con menos frecuencia, fideos finos de arroz. El caldo no debe ser ni demasiado espeso ni aguado. Se come en cafeterías, restaurantes, casas y hasta en bodas, y muchos puestos están en Katong, antiguo centro de la comunidad peranakan. Los cocineros innovan con cangrejos de río o patatas fritas sabor laksa, y en marzo de 2019 el plato entró en el inventario de patrimonio inmaterial de Singapur (ICH-070). ¹

El laksa de Penang. Aquí el caldo se hace con caballa y otros pescados, se acidula con tamarindo y se perfuma con jengibre antorcha y hojas de laksa. Los fideos pueden ser de harina de trigo o de arroz, y la pasta de gambas (petis) se mezcla en el caldo o se toma aparte. Se sirve con pepino, hojas de lechuga, huevo, lima y chile ojo de pájaro, y en zonas de Penang también con piña y menta. El portal cultural malasio lo considera saludable porque el caldo de pescado es rico en proteínas. ²

El laksa por toda Malasia. En Kedah, donde también se llama Laksa Teluk Kechai, los fideos de arroz gruesos se unen a una salsa de caballa o atún más picante y ácida que en otros estados, gracias al tamarindo. El laksa de Sarawak tiene su propia mezcla de especias, fideos finos de arroz, pollo, tiras de tortilla, gambas y un caldo de sambal belacan, leche de coco y tamarindo. En Kuala Kangsar, en Perak, los fideos de trigo se prensan en un molde y se cuecen a la leña. ³⁴⁵

Johor y los espaguetis. El laksa de Johor se sirve con espaguetis en lugar de fideos de arroz. El portal cultural malasio lo atribuye al sultán Abu Bakar, que en 1885 visitó Europa, en especial Italia, y pidió a sus cocineros llevar la pasta a un plato local. La salsa combina pescado, curri para pescado, leche de coco, coco rallado tostado y tamarindo, y el plato se sirve en fiestas y banquetes. ⁶

¿Laksa o pho? Los dos llevan fideos de arroz, pero su sabor es casi opuesto. El pho vietnamita es un caldo claro de ternera o pollo que hierve durante horas con canela, anís estrellado, clavo, cardamomo y cilantro, y la lima y las hierbas se añaden en la mesa. El laksa es denso y turbio: o de coco con gambas, o ácido de pescado con tamarindo y pasta de gambas. ⁹¹²

Por qué te importa. «Laksa» en una carta puede ser un cuenco cremoso de coco o una sopa ácida de pescado, así que pregunta cuál sirven. Las versiones tradicionales llevan gambas, pasta de gambas o pescado, por lo que no son vegetarianas, y los laksas de Penang, Kuala Kangsar y Johor pueden llevar trigo. Crustáceos, pescado y cereales con gluten están entre los 14 alérgenos que la normativa de la UE obliga a declarar. ¹²⁷