Laksa

Le laksa est une soupe de nouilles épicée de Singapour et de Malaisie, issue de la cuisine nyonya, ou peranakan. Il n'existe pas de recette unique : Singapour le prépare au lait de coco et aux crevettes, Penang avec un bouillon de poisson acidulé au tamarin, et les États malaisiens, du Kedah au Sarawak et au Johor, ont chacun leur bol. ¹²

Le nom. Son origine est discutée. Le National Heritage Board de Singapour le rattache au mot hindi lakshah, un type de nouille, ou au sanskrit. Le département malaisien de la Culture et des Arts écrit que le mot sanskrit signifie « dix mille », clin d'œil à la multitude d'ingrédients du bol. ¹²

Les origines. Les deux sources situent sa naissance vers le XVe siècle. Selon la version singapourienne, des immigrés chinois installés à Malacca puis dans les Straits Settlements ont marié épices locales et cuisine chinoise, créant les plats nyonya, dont le laksa. La version malaisienne raconte que les marchands mangeaient d'abord les nouilles dans un bouillon nature, puis que leurs épouses malaises l'ont adapté au goût local. ¹²

Le laksa de Singapour. Sa base : lait de coco, crevettes séchées, galette de poisson et crevettes, avec sambal et feuilles de laksa, le plus souvent sur d'épaisses nouilles de riz, plus rarement du vermicelle de riz. Le bouillon ne doit être ni trop épais ni trop liquide. On le mange dans les cafés, les restaurants, à la maison et même aux mariages, et de nombreux étals se trouvent à Katong, ancien cœur de la communauté peranakan. Les cuisiniers innovent avec des écrevisses ou des chips au goût de laksa, et en mars 2019 le plat est entré à l'inventaire du patrimoine immatériel de Singapour (ICH-070). ¹

Le laksa de Penang. Ici le bouillon est fait de maquereau et d'autres poissons, acidulé au tamarin et parfumé au gingembre torche et aux feuilles de laksa. Les nouilles sont à base de farine de blé ou de riz, et la pâte de crevette (petis) se mélange au bouillon ou se mange à côté. Le bol s'accompagne de concombre, de salade, d'œufs, de citron vert et de piment oiseau, et dans certains coins de Penang d'ananas et de menthe. Le portail culturel malaisien le dit sain, le bouillon de poisson étant riche en protéines. ²

Le laksa à travers la Malaisie. Au Kedah, où on l'appelle aussi Laksa Teluk Kechai, d'épaisses nouilles de riz rencontrent une sauce de maquereau ou de thon plus piquante et plus acide qu'ailleurs, grâce au tamarin. Le laksa du Sarawak a son propre mélange d'épices, du vermicelle de riz, du poulet, des lanières d'omelette, des crevettes et un bouillon de sambal belacan, lait de coco et tamarin. À Kuala Kangsar, dans le Perak, les nouilles de blé sont pressées dans un moule à laksa et cuites au feu de bois. ³⁴⁵

Le Johor et les spaghettis. Le laksa du Johor se sert avec des spaghettis au lieu de nouilles de riz. Le portail culturel malaisien l'attribue au sultan Abu Bakar, qui visita l'Europe, notamment l'Italie, en 1885 et demanda à ses cuisiniers d'intégrer les pâtes à un plat local. La sauce réunit poisson, curry pour poisson, lait de coco, noix de coco râpée grillée et tamarin, et le plat se sert lors des fêtes. ⁶

Laksa ou tom yum ? On les confond souvent, mais ce sont deux soupes différentes. Le tom yum kung, inscrit au patrimoine de l'UNESCO en 2024, est une soupe thaïe de crevettes cuites avec citronnelle, feuilles de combava, galanga et échalotes, sans nouilles. Le laksa est avant tout une soupe de nouilles, au bouillon de lait de coco et crevettes ou de poisson acidulé au tamarin. ⁸¹²

Pourquoi c'est important pour vous. Sur une carte, « laksa » peut désigner un bol crémeux au coco ou une soupe de poisson acidulée : demandez lequel est servi. Les versions traditionnelles contiennent crevettes, pâte de crevette ou poisson, elles ne sont donc pas végétariennes, et les laksas de Penang, de Kuala Kangsar et du Johor peuvent contenir du blé. Crustacés, poisson et céréales contenant du gluten font partie des 14 allergènes que le droit de l'UE impose de signaler. ¹²⁷