Laksa

Laksa to ostra zupa z makaronem z Singapuru i Malezji, danie kuchni nyonya, czyli peranakańskiej. Jednego przepisu nie ma: w Singapurze gotuje się ją na mleku kokosowym z krewetkami, w Penang na kwaśnym bulionie rybnym z tamaryndowcem, a malezyjskie stany od Kedah po Sarawak i Johor mają własne wersje. ¹²

Nazwa. Pochodzenie słowa jest sporne. Singapurska Narodowa Rada Dziedzictwa wywodzi je z hindi lakshah, czyli rodzaju makaronu, albo z sanskrytu. Malezyjski Narodowy Departament Kultury i Sztuki pisze, że sanskryckie słowo znaczy „dziesięć tysięcy”, co nawiązuje do mnóstwa składników w misce. ¹²

Skąd pochodzi. Oba źródła umieszczają jej narodziny około XV wieku. Według wersji singapurskiej chińscy imigranci w Malakce, a później w Osiedlach Cieśninowych połączyli miejscowe przyprawy z chińską kuchnią i stworzyli dania nyonya, w tym laksę. Wersja malezyjska mówi, że kupcy jedli najpierw makaron w zwykłym bulionie, a ich malajskie żony dopasowały go do lokalnego smaku. ¹²

Laksa singapurska. Jej bazą jest mleko kokosowe, suszone krewetki, kotlet rybny i krewetki, do tego sambal i liście laksy, zwykle z grubym makaronem ryżowym, rzadziej z cienkim. Bulion nie powinien być ani za gęsty, ani wodnisty. Je się ją w kawiarniach, restauracjach, w domu, a nawet na weselach, a wiele straganów stoi w Katong, dawnym centrum społeczności peranakańskiej. Kucharze eksperymentują z rakami czy chipsami o smaku laksy, a w marcu 2019 roku danie wpisano do singapurskiego wykazu dziedzictwa niematerialnego (ICH-070). ¹

Laksa z Penang. Tu bulion gotuje się z makreli i innych ryb, zakwasza tamaryndowcem i aromatyzuje imbirem pochodniowym oraz liśćmi laksy. Makaron bywa z mąki pszennej lub ryżowej, a pastę krewetkową petis miesza się z bulionem albo je osobno. Do miski podaje się ogórek, sałatę, jajka, limonkę i ostre chili, a w części Penang także ananasa i miętę. Malezyjski portal kultury nazywa ją zdrową, bo bulion rybny jest bogaty w białko. ²

Laksa w całej Malezji. W Kedah, gdzie zwie się też Laksa Teluk Kechai, gruby makaron ryżowy łączy się z sosem z makreli lub tuńczyka, ostrzejszym i kwaśniejszym niż w innych stanach dzięki tamaryndowcowi. Laksa z Sarawaku ma własną mieszankę przypraw, cienki makaron ryżowy, kurczaka, paski omletu, krewetki i bulion z sambalu belacan, mleka kokosowego i tamaryndowca. W Kuala Kangsar w stanie Perak pszenny makaron przeciska się przez specjalną formę i gotuje na ogniu z drewna. ³⁴⁵

Johor i spaghetti. Laksę z Johor podaje się ze spaghetti zamiast makaronu ryżowego. Malezyjski portal kultury wiąże to z sułtanem Abu Bakarem, który w 1885 roku odwiedził Europę, zwłaszcza Włochy, i polecił kucharzom włączyć makaron do miejscowego dania. Sos łączy rybę, curry do ryb, mleko kokosowe, prażony wiórek kokosowy i tamaryndowiec, a danie podaje się na świętach i ucztach. ⁶

Laksa a ramen. Obie to zupy z makaronem, ale makaron jest inny. Japoński ramen to makaron pszenny zagniatany z zasadową wodą kansui, która nadaje mu żółty kolor i sprężystość. W laksie makaron jest zwykle ryżowy, a smak nie pochodzi z bulionu mięsnego, tylko z mleka kokosowego z krewetkami albo z kwaśnego bulionu rybnego z tamaryndowcem i pastą krewetkową. ¹⁰¹²

Dlaczego to ważne dla ciebie. „Laksa” w menu może oznaczać kremową miskę kokosową albo kwaśną zupę rybną, więc pytaj, którą podają. Tradycyjne wersje zawierają krewetki, pastę krewetkową lub rybę, więc nie są wegetariańskie, a laksa z Penang, Kuala Kangsar i Johor może zawierać pszenicę. Skorupiaki, ryby i zboża zawierające gluten należą do 14 alergenów, które według prawa UE trzeba oznaczać. ¹²⁷