Pho

El pho (phở) es una sopa vietnamita de fideos de arroz planos en un caldo claro de ternera o pollo, con finas lonchas de carne, lima y hierbas frescas. En Vietnam se toma sobre todo en el desayuno, y en 2024 el pho de Hanói y de Nam Dinh entró en la lista nacional de patrimonio cultural inmaterial. ¹²

El caldo. Es el corazón del cuenco. Según la autoridad nacional de turismo de Vietnam, la ternera o el pollo hierve durante horas con especias secas: canela, anís estrellado, clavo, cardamomo y cilantro. Las lonchas de carne se añaden al cuenco terminado, y encima van gajos de lima y hierbas como cilantro, albahaca y menta. ²

Los fideos. Como casi todos los fideos vietnamitas, los del pho son de arroz, pero se cuecen al vapor en tiras planas y rectangulares, con más cuerpo que los redondos. En Hanói esos mismos fideos se usan también salteados y en rollitos frescos, así que allí «pho» nombra tanto un fideo como una sopa. ³

Pho bo y pho ga. Los más conocidos son el phở bò, de ternera, y el phở gà, de pollo, una sopa delicada del norte de Vietnam que hoy se desayuna en todo el país. Como en otras sopas de fideos vietnamitas, cada comensal aliña su cuenco en la mesa con lima, chile y hierbas aromáticas. ³

De dónde viene. Su origen se discute. Unos lo derivan del guiso francés pot-au-feu, otros de una sopa china de ternera con fideos y otros de un plato vietnamita de fideos con carne de búfalo. Los historiadores coinciden en que se hizo popular en Hanói y Nam Dinh, dos grandes ciudades del norte, durante la época colonial francesa. ¹

Primero, comida callejera. El pho no nació en un restaurante, sino en la calle: lo llevaban al hombro vendedores ambulantes que recorrían la ciudad con una gran olla de caldo siempre caliente sobre un hornillo. Vendedores y cocineros caseros lo reinventaron muchas veces con ingredientes al alcance de los más pobres, y la agitada historia del país también le dio forma. ¹

Hanói y Nam Dinh. Hanói tiene casi 700 restaurantes de pho en 30 distritos, sobre todo en Hoan Kiem, Ba Dinh, Cau Giay, Dong Da, Thanh Xuan, Hai Ba Trung y Long Bien. Nam Dinh tiene unos 300, y las aldeas de Van Cu, Giao Cu y Tay Lac se consideran la cuna de su estilo. El 13 de agosto de 2024 el Ministerio de Cultura inscribió ambos estilos como saber popular. ¹

¿Pho o bún chả? Los dos llevan fideos de arroz, pero se comen de forma distinta. El bún chả de Hanói es cerdo a la parrilla con fideos finos bún, hierbas como menta y cilantro y una salsa para mojar, el nước chấm; los fideos llegan secos, no en sopa. El pho es una sopa: fideos planos en un caldo claro especiado con canela y anís. ²³

Por qué te importa. Según el USDA, 100 g de pho con carne tienen 77 kcal, 5,8 g de proteína, 3,3 g de grasa y 365 mg de sodio. Un cuenco de 500 g aporta así unos 385 kcal y 4,6 g de sal, casi todo el límite de 5 g diarios de la OMS, de modo que beberse todo el caldo suma mucha sal. ⁴⁵