Pad thai

El pad thai, fideos de arroz salteados, es para los diplomáticos tailandeses el plato nacional. Equilibra tres sabores, el ácido del tamarindo, el salado de la salsa de pescado y el dulce del azúcar de palma, con huevo, tofu, gambas secas y brotes de soja, y desde 2022 su nombre está en el diccionario Oxford en línea. ¹²

Nacido en los años treinta. El plato surgió con el primer ministro, el mariscal Plaek Phibunsongkhram, que buscaba símbolos para unir a los tailandeses cuando las potencias coloniales amenazaban el Sudeste Asiático. Según la tradición, lo inventó su ama de llaves. La novela de Kukrit Pramoj Los cuatro reinados recuerda aquella época: los funcionarios de todos los departamentos debían cocinar fideos para vender y apoyar la política del gobierno. ¹

Un fideo chino con sabor tailandés. Primero se llamó guay tiew pad thai, «fideos tailandeses salteados»; guay tiew es la palabra teochew para los fideos que llevaron a Siam los inmigrantes chinos. A los tailandeses los fideos en sopa hirviendo les parecían demasiado calientes y los preferían con poco caldo o sin él. El plato seco mi phat Korat pudo influir en la receta, y los brotes de soja, raros en la cocina china, se volvieron imprescindibles. ¹

Tres sabores. La acidez viene de la pasta de tamarindo que cubre los fideos y se refuerza con la lima y las verduras de acompañamiento; si la lima está cara, se sustituye por bilimbi, madan, mango verde o carambola. La salsa de pescado aporta la sal y se usa con moderación, porque el rábano encurtido y las gambas secas ya son salados. El dulzor viene del azúcar de coco, de palma o de caña. ¹

Cómo se hace. La preparación es larga y la cocción, rápida. Se fríe piel de cerdo para obtener manteca y chicharrón, y luego van a la sartén guindilla seca y cebolla roja machacadas, gambas secas, tofu amarillo firme en dados, rábano encurtido y cacahuetes tostados machacados. Después se añaden los fideos remojados y la salsa, se cuaja un huevo en el centro y al final se incorporan cebollino chino y brotes de soja. ¹

La historia del huevo. Antes, quien quería huevo en su pad thai lo traía de casa, y se preferían los de pato a los de gallina. Con el tiempo los cocineros empezaron a cobrarlo, alegando el gasto de manteca extra. Así habrían nacido dos opciones conocidas: el pad thai con huevo y el pad thai envuelto en tortilla, esta quizá para agradar a los turistas. ¹

El pad thai sen chan. En la costa este de Tailandia se guisa cangrejo azul troceado y panceta en dados en una salsa llamada palo, con guindilla, cebolla roja, ajo, galanga, tamarindo, azúcar y salsa de pescado, durante media hora. Los fideos son los sen chan, más finos, y esta versión lleva menos ingredientes que la del centro. ¹

¿Pad thai o ramen? Los dos son platos de fideos, pero se parecen poco. El ramen japonés usa fideos de trigo amasados con kansui, un agua alcalina que los vuelve amarillos y elásticos, y se sirve en caldo. El pad thai lleva fideos de arroz salteados casi en seco en el wok, y su sabor viene del tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma, no de un caldo. ⁶¹

Por qué te importa. Según el USDA, 100 g de pad thai con pollo tienen 154 kcal, 8,1 g de proteína, 7,5 g de grasa y 384 mg de sodio, cerca de 1 g de sal; un plato de 300 g aporta unos 2,9 g, más de la mitad del límite de 5 g diarios de la OMS. El pad thai clásico lleva huevo, cacahuete, gambas secas y salsa de pescado, alérgenos que la normativa de la UE obliga a declarar. ⁴⁵³