Laksa

O laksa é uma sopa picante de massa de Singapura e da Malásia, um prato da cozinha nyonya, ou peranakan. Não tem receita única: em Singapura faz-se com leite de coco e camarão, em Penang com um caldo de peixe ácido com tamarindo, e os estados malaios, de Kedah a Sarawak e Johor, têm cada um a sua tigela. ¹²

O nome. A origem da palavra é discutida. O National Heritage Board de Singapura liga-a ao hindi lakshah, um tipo de massa, ou ao sânscrito. O Departamento Nacional de Cultura e Artes da Malásia escreve que a palavra sânscrita significa «dez mil», alusão aos muitos ingredientes da tigela. ¹²

De onde vem. As duas fontes situam o nascimento por volta do século XV. Na versão de Singapura, imigrantes chineses em Malaca e depois nos Estabelecimentos dos Estreitos juntaram especiarias locais e técnicas chinesas e criaram os pratos nyonya, entre eles o laksa. A versão malaia conta que os mercadores comiam primeiro a massa num caldo simples e que as suas mulheres malaias o adaptaram ao gosto local. ¹²

O laksa de Singapura. Leva leite de coco, camarão seco, bolo de peixe e camarão, com sambal e folhas de laksa, quase sempre sobre massa de arroz grossa e, mais raramente, aletria de arroz. O caldo não deve ser nem demasiado espesso nem aguado. Come-se em cafés, restaurantes, em casa e até em casamentos, e muitas bancas ficam em Katong, antigo centro da comunidade peranakan. Os cozinheiros inovam com lagostins ou batatas fritas sabor laksa, e em março de 2019 o prato entrou no inventário do património imaterial de Singapura (ICH-070). ¹

O laksa de Penang. Aqui o caldo faz-se com cavala e outros peixes, acidula-se com tamarindo e perfuma-se com gengibre-tocha e folhas de laksa. A massa pode ser de farinha de trigo ou de arroz, e a pasta de camarão (petis) mistura-se no caldo ou come-se à parte. Serve-se com pepino, alface, ovo, lima e malagueta olho-de-pássaro, e em partes de Penang também com ananás e hortelã. O portal cultural malaio considera-o saudável porque o caldo de peixe é rico em proteína. ²

O laksa pela Malásia. Em Kedah, onde também se chama Laksa Teluk Kechai, a massa de arroz grossa junta-se a um molho de cavala ou atum mais picante e ácido do que noutros estados, graças ao tamarindo. O laksa de Sarawak tem a sua própria mistura de especiarias, aletria de arroz, frango, tiras de omelete, camarão e um caldo de sambal belacan, leite de coco e tamarindo. Em Kuala Kangsar, no Perak, a massa de trigo é prensada num molde e cozida em lume de lenha. ³⁴⁵

Johor e o esparguete. O laksa de Johor serve-se com esparguete em vez de massa de arroz. O portal cultural malaio atribui isto ao sultão Abu Bakar, que em 1885 visitou a Europa, sobretudo Itália, e pediu aos cozinheiros que levassem a massa para um prato local. O molho junta peixe, caril para peixe, leite de coco, coco ralado torrado e tamarindo, e o prato serve-se em festas e banquetes. ⁶

Laksa ou pho? Ambos levam massa de arroz, mas o sabor é quase oposto. O pho vietnamita é um caldo claro de vaca ou frango que ferve durante horas com canela, anis-estrelado, cravinho, cardamomo e coentros, e a lima e as ervas juntam-se à mesa. O laksa é denso e turvo: ou de coco com camarão, ou ácido de peixe com tamarindo e pasta de camarão. ⁹¹²

Porque é importante para si. «Laksa» num menu pode ser uma tigela cremosa de coco ou uma sopa ácida de peixe, por isso pergunte qual é servida. As versões tradicionais levam camarão, pasta de camarão ou peixe, logo não são vegetarianas, e os laksas de Penang, Kuala Kangsar e Johor podem conter trigo. Crustáceos, peixe e cereais com glúten estão entre os 14 alergénios que as regras da UE obrigam a declarar. ¹²⁷