Лакса

Лакса (laksa) — острый суп с лапшой, который едят в Сингапуре и Малайзии; это блюдо кухни ньонья, или перанакан. Единого рецепта нет: в Сингапуре её варят на кокосовом молоке с креветками, в Пенанге — на кислом рыбном бульоне с тамариндом, а штаты Малайзии от Кедаха до Саравака и Джохора держат свои варианты. ¹²

Название. Откуда слово, спорят. Сингапурский Совет национального наследия связывает его с хинди «лакша» (lakshah) — видом лапши — или с санскритом. Малайзийский Департамент культуры и искусств пишет, что санскритское слово значит «десять тысяч», намёк на множество ингредиентов в миске. ¹²

Откуда она. Оба источника относят появление блюда примерно к XV веку. По сингапурской версии, китайские иммигранты в Малакке, а затем в Проливах соединили местные специи с китайской кухней и создали блюда ньонья, среди них лаксу. Малайзийская версия рассказывает, что торговцы сначала ели лапшу в пресном бульоне, а их жёны-малайки переделали её на местный вкус. ¹²

Сингапурская лакса. Её основа — кокосовое молоко, сушёные креветки, рыбная котлета и креветки, плюс самбал чили и листья лаксы; подают её обычно с толстой рисовой лапшой, реже с рисовой вермишелью. Бульон не должен быть ни слишком густым, ни водянистым. Лаксу едят в кофейнях-копитиамах, ресторанах, дома и даже на свадьбах, а много лотков стоит в Катонге, бывшем центре общины перанакан. Повара экспериментируют — добавляют раков или делают чипсы со вкусом лаксы, а в марте 2019 года блюдо внесли в сингапурский реестр нематериального наследия (ICH-070). ¹

Пенангская лакса. Здесь бульон варят из скумбрии и другой рыбы, подкисляют тамариндом и ароматизируют цветком торч-имбиря и листьями лаксы. Лапша бывает из пшеничной или рисовой муки, а креветочную пасту петис (petis) размешивают в бульоне или едят отдельно. К миске подают огурец, листья салата, яйца, лайм и острый перчик, а местами в Пенанге — ананас и мяту. Малайзийский портал культуры называет лаксу полезной, потому что рыбный бульон богат белком. ²

Лакса по всей Малайзии. В Кедахе, где её зовут ещё лакса Телук-Кечай (Laksa Teluk Kechai), толстая рисовая лапша сочетается с подливой из скумбрии или тунца — острее и кислее, чем в других штатах, благодаря тамаринду. Саравакская лакса имеет свою смесь специй, рисовую вермишель, курицу, полоски омлета, креветки и бульон из самбала белачан, кокосового молока и тамаринда. В Куала-Кангсаре в штате Перак пшеничную лапшу выдавливают через особую форму и варят на дровах. ³⁴⁵

Джохор и спагетти. Джохорскую лаксу подают со спагетти вместо рисовой лапши. Малайзийский портал культуры связывает это с султаном Абу Бакаром, который в 1885 году посетил Европу, в частности Италию, и поручил поварам добавить пасту в местное блюдо. Соус готовят из рыбы, рыбного порошка карри, кокосового молока, обжаренной тёртой кокосовой стружки и тамаринда, а блюдо подают на праздниках и пирах. ⁶

Лакса или том ям? Их часто путают, но это разные супы. Том ям кунг (Tom Yum Kung) с 2024 года входит в список наследия ЮНЕСКО: это тайский суп из креветок, сваренных с лемонграсом, листьями каффир-лайма, галангалом и шалотом, и лапши в нём нет. Лакса — прежде всего суп с лапшой, а её бульон держится на кокосовом молоке с креветками или на кислой рыбе с тамариндом. ⁸¹²

Почему это важно для вас. «Лакса» в меню может означать и сливочную кокосовую миску, и кислую рыбную, так что спрашивайте, какую подают. Традиционные варианты содержат креветки, креветочную пасту или рыбу, поэтому они не вегетарианские, а пенангская, куала-кангсарская и джохорская лакса могут содержать пшеницу. Ракообразные, рыба и злаки с глютеном входят в 14 аллергенов, о которых по правилам ЕС обязаны предупреждать производители и заведения. ¹²⁷