🍷 Levaduras seleccionadas

La levadura seleccionada es una levadura de vino elegida, normalmente del género Saccharomyces, que el vinicultor añade a la uva, al mosto o al vino para iniciar o completar la fermentación alcohólica. Una forma habitual es la levadura seca activa: según el códex de la OIV, contiene al menos un 92 % de materia seca y al menos 10^10 células viables por gramo de materia seca.

Las cepas deben proceder de la uva, el mosto o el vino, o ser híbridos de tales cepas o derivar de otras levaduras de vino. Las cepas comerciales se han seleccionado por su alta eficiencia fermentativa y su resistencia a altas concentraciones de alcohol, azúcar y sulfitos y a las bajas temperaturas. Las características de la cepa utilizada contribuyen a la composición química del vino, y hay más de doscientas cepas comerciales en el mercado.

La alternativa es la fermentación espontánea con levaduras silvestres del viñedo y de la bodega. Se prefieren los cultivos iniciadores porque la fermentación espontánea puede ser lenta, puede intervenir levaduras de alteración y el producto final es más variable. Las cepas seleccionadas y reutilizadas dan una fermentación controlada y ayudan a evitar fermentaciones paradas o lentas.