🍷 Levaduras autóctonas

Las levaduras autóctonas (indígenas, silvestres) viven en la uva, el viñedo y la bodega y arrancan la fermentación solas cuando el bodeguero no añade un cultivo comprado. Hacer vino así se llama fermentación espontánea. Rara vez la lleva una sola especie. Lo normal es un relevo.

Los investigadores creen que las primeras levaduras vienen del suelo, de la superficie de la vid y de la propia bodega. En un estudio, cada especie hallada en la bodega apareció también en el viñedo y luego en el mosto en fermentación. Las uvas dañadas pueden llevar más especies.

Las primeras en salir no son Saccharomyces, sino Hanseniaspora, Metschnikowia y Candida. Toleran poco alcohol y se retiran cuando sube. En depósitos de acero, un equipo contó de 7 a 12 especies al principio, de 1 a 5 a mitad y seis al final. La meta suele ser de Saccharomyces cerevisiae, que aguanta más alcohol y menos oxígeno.

Los riesgos son reales. En un estudio de viñedos ecológicos, ninguna cepa silvestre llevó sola el vino hasta el seco, y el azúcar siguió por encima de 28 g/l. En una bodega con qvevri, la espera antes de arrancar fue de unos 5 días en 2010 y 11 en 2011. Esa fermentación tardía no estaba seca al día 14 y tenía cerca de 0,65 g/l de ácido acético. Los autores concluyeron que cuanto más larga es la espera, más probable es el fracaso.

Se recurre a las levaduras autóctonas para mostrar el lugar y por un arranque más barato. Las seleccionadas dan un resultado previsible. Para la familia completa, véase levadura.