🍷 Mosto
Zumo de uvas frescas, obtenido por estrujado o prensado, que todavía no se ha convertido en vino.
El mosto es el zumo de uvas frescas obtenido por estrujado, escurrido o prensado, antes de convertirse en vino. En la elaboración del tinto fermenta junto con los hollejos y las semillas. Según las normas de la UE, el mosto de uva puede contener como máximo un 1 % vol. de alcohol; si tiene más, se llama mosto de uva parcialmente fermentado.
El mosto contiene agua, azúcar, ácidos y compuestos aromáticos. La cantidad de azúcar decide la graduación del futuro vino: según la fórmula de la OIV, unos 16,8 gramos de azúcar por litro dan un 1 % vol. de alcohol. El dulzor se mide con un refractómetro o un densímetro.
La levadura, que llega desde las bayas y la bodega o se añade, inicia la fermentación alcohólica. Convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Después de la fermentación el mosto se convierte en vino. Si el zumo se separa de los hollejos de inmediato, el resultado es vino blanco, y si permanece con ellos, tinto.
El mosto pertenece a la elaboración del vino y es su principal fase de preparación. De él se fermenta el vino, y el mosto también puede concentrarse: la UE define el mosto de uva concentrado como mosto parcialmente deshidratado sin calor directo.
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🍷 Mosto → luego → 🍷 Fermentación alcohólica → da → 🍷 Vino
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación alcohólica
- Cómo se hace
- 🍇 De la uva al mosto, 🍷 Prensado (vino), 🍷 Mesa de selección
- Quién trabaja con ello
- 🍷 Vinicultor
- Forma parte de
- 🍇 De la uva al mosto
- En otros temas
- 🔄 Fermentación láctica
Preguntas frecuentes
¿Qué es el mosto?
El zumo de uvas frescas, obtenido por estrujado o prensado, que todavía no ha fermentado.
¿En qué se diferencia el mosto del vino?
El mosto casi no tiene alcohol (la UE permite hasta un 1 % vol.): el alcohol aparece durante la fermentación, cuando la levadura transforma el azúcar.
¿Cómo se mide el dulzor del mosto?
Con un refractómetro o un densímetro.
¿Cuánto azúcar del mosto hace falta para 1 % de alcohol?
Según la fórmula de la OIV, unos 16,8 g de azúcar por litro de mosto dan 1 % vol. de alcohol en el vino.
¿Es verdad que el mosto es simplemente zumo de uva?
No del todo. El mosto es el líquido de la uva fresca, pero en el vino tinto fermenta junto con los hollejos y las pepitas, y las normas de la UE admiten en él hasta un 1 % vol. de alcohol; por encima, ya es mosto en fermentación.
Qué leer después
- 🍷 Vinicultor — El vinicultor (elaborador de vino) es el especialista que lleva el vino desde la llegada de la uva hasta el embotellado, vigila la fermentación y la calidad y hace el ensamblaje.
- 🍷 Prensado (vino) — Extracción del líquido de la uva antes de la fermentación o del orujo después de ella; según la OIV, de forma lenta y progresiva.
- 🔄 Fermentación láctica — Las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido y la leche espesa.
- 🍷 Mesa de selección — Mesa o cinta transportadora donde, antes del estrujado, se retiran a mano las bayas podridas o verdes, las hojas y la suciedad.
Similares
🍷 Estrujado · 🍷 Despalillado · 🍷 Prensado (vino) · 🍷 Orujo · 🍷 Mesa de selección · 🍷 Maceración
Fuentes
- Regulation (EU) No 1308/2013 (CMO), EUR-Lex
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II: grape must, grape must in fermentation, concentrated grape must, wine
- OIV International Code of Oenological Practices, I.2.1 Grape must
- OIV-OENO 466-2012: evaluation by refractometry of the sugar concentration in musts (sugar g/l x 0.05943 = % vol.)
- Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microbial Biotechnology, 2022 (PMC)