🍷 Flor

El flor es una película de levaduras que se desarrolla sobre la superficie libre del vino que envejece en barrica. La palabra significa flor, y el diccionario de la lengua española también la usa para la nata que hace el vino en lo alto de la vasija. El velo cubre el vino y lo protege del contacto directo con el oxígeno del aire.

Las levaduras de flor son cepas de Saccharomyces cerevisiae. Suben a la superficie y forman el velo cuando el vino ha agotado los azúcares fermentables y el nitrógeno, y entonces pasan a un metabolismo oxidativo. Consumen ácido acético, lo que reduce la acidez volátil, y transforman parte del etanol en acetaldehído, cuyos derivados dan al jerez y a vinos similares su sabor característico.

La crianza bajo velo de flor se llama crianza biológica. Es tradicional en la zona de Jerez, en España, para el jerez; en el Jura, en Francia, para el vin jaune; en Cerdeña, para la Vernaccia di Oristano, y en Tokaj, en Hungría, para el szamorodni. Según el pliego del jerez, el vino envejece en botas de roble de no más de 1.000 litros; el fino tiene crianza exclusivamente biológica y de 14 a 17 % vol. Como las levaduras de flor reducen el grado alcohólico, al fino comercializado como vino de licor se le puede añadir alcohol durante la crianza para elevarlo de nuevo.

El fino de crianza biológica presenta aromas de manzana verde, frutos secos o levadura, como la masa fresca de pan. El amontillado envejece primero bajo flor y después sin él, en contacto con el aire, mientras que el palo cortado y el oloroso envejecen de forma predominante o exclusivamente oxidativa tras desaparecer el velo de flor inicial.