🍷 Brettanomyces
Brettanomyces es una levadura frecuente en las bodegas que puede alterar el vino con fenoles volátiles y dar el carácter "Brett": tirita, medicina, caballo, establo.
Brettanomyces es una levadura frecuente en las bodegas que puede alterar mucho el vino al producir fenoles volátiles, en particular 4-etilfenol (4EP), 4-etilguayacol (4EG) y 4-etilcatecol (4EC). Se asocian a notas de "tirita", "medicinal", "caballo" y "establo", conocidas en conjunto como carácter "Brett". Según el Australian Wine Research Institute (AWRI), está presente en todas las regiones vinícolas australianas.
Su crecimiento se ve muy favorecido por el azúcar residual y un pH alto, sobre todo porque el pH determina la eficacia del SO2. El riesgo es mayor al final de la fermentación maloláctica, cuando el vino suele tener el pH más alto y el SO2 más bajo. Los vinos turbios tienen más riesgo y el vino para rellenar barricas puede ser fuente de contaminación.
El AWRI indica que el control exige un enfoque múltiple: limpieza de equipos, depósitos y barricas, mínimo azúcar residual y una única adición grande de SO2 poco después de la fermentación maloláctica (solo el 35-40 % del SO2 añadido pasa a ser SO2 libre). Para barricas contaminadas recomienda agua caliente de al menos 70 C durante 30 minutos o 85 C durante 15 minutos. Una filtración bien hecha es preferible al riesgo de alteración tras el embotellado, y las pruebas de ADN detectan la levadura antes de que los volátiles superen el umbral sensorial. La ósmosis inversa puede eliminar hasta un 7 % del 4-etilfenol por pasada.
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
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Relaciones
- En qué influye
- 🍷 Defectos del vino
- Forma parte de
- 🍷 Levadura
Preguntas frecuentes
¿Qué es Brettanomyces en el vino?
Una levadura frecuente en las bodegas que produce fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etilguayacol, 4-etilcatecol) con notas de tirita, medicina, caballo y establo.
¿Qué favorece el crecimiento de Brettanomyces?
El azúcar residual y un pH alto; el riesgo es mayor al final de la fermentación maloláctica, cuando el SO2 es más bajo.
¿Cómo se controla Brettanomyces?
Con limpieza, mínimo azúcar residual, una única adición grande de SO2 tras la fermentación maloláctica, desinfección de barricas con agua caliente y filtración (AWRI).
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