🍷 Levadura
Hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y gas.
Las levaduras son hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Sin ellas no habría vino: es la levadura la que convierte el mosto de uva en vino. La especie principal es Saccharomyces cerevisiae; esta especie también se produce industrialmente para la panadería y la cervecería.
El alimento de la levadura son la glucosa y la fructosa de las uvas. La levadura consume el azúcar y libera alcohol y gas. Solo en el siglo XIX los científicos aceptaron de forma general que las levaduras causan la fermentación alcohólica. En la elaboración del vino hay levaduras silvestres, que llegan desde los hollejos de las bayas y desde la bodega, y levaduras seleccionadas, que añade el enólogo. A veces la fermentación se ralentiza o se detiene antes de tiempo, y entonces el azúcar se queda en el vino.
Algunas levaduras son perjudiciales: la Brettanomyces, por ejemplo, da al vino olores a medicamento o a establo. El velo de flor, una película de levadura, es necesario para el jerez. Las levaduras no trabajan solo en el vino. En el kumis y el kéfir trabajan junto con bacterias, por eso estas bebidas de leche pueden contener algo de alcohol. El shubat, leche de camella fermentada de Kazajistán, pertenece a la misma familia de leches fermentadas.
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🍷 Levadura ← trabaja con ← 🍷 Fermentación alcohólica → da → 🍷 Vino
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- Quién trabaja con ello
- 🍷 Fermentación alcohólica
- Qué protege
- 🍷 Fermentación detenida
- Forma parte de
- 🍷 Fermentación
- Vino y leche
- 🍶 Kumis, 🥛 Kéfir, 🍶 Shubat
Preguntas frecuentes
¿Qué es la levadura?
Un hongo microscópico que convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
¿Qué tipos de levadura hay en la elaboración del vino?
Levaduras silvestres procedentes de las bayas y de la bodega, y levaduras seleccionadas que añade el enólogo.
¿Qué pasa si la levadura deja de trabajar?
La fermentación se detiene y queda parte del azúcar en el vino.
Qué leer después
- 🥃 Baijiu — El baijiu es un destilado chino de cereales con fermento qu: fermentación sólida, más de 12 tipos de aroma; el aroma fuerte (nongxiang) es cerca del 70 % de la producción.
- 🍶 Kumis — Bebida fermentada de leche de yegua.
- 🥃 Cebada y malta en el whisky — La cebada malteada es la base del whisky: las enzimas de la malta sacarifican el mosto, y el whisky de la UE se destila por debajo de 94,8 % vol. «Single malt»: cebada malteada, una sola destilería.
- 🥃 Whisky — El whisky es un destilado de cereales: según la UE, al menos tres años en barricas de roble y 40 % vol. como mínimo. Escocés, irlandés, bourbon y single malt.
- 🥃 Whisky escocés (Scotch Whisky) — El whisky escocés (Scotch) es whisky destilado y madurado en Escocia con agua y cebada malteada (más granos enteros de otros cereales), al menos 3 años en roble, embotellado a 40 % vol. o más. Protegido en la UE desde 1989.
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Qué incluye
Fuentes
- Wikidata Q45422
- Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microbial Biotechnology, 2022 (PMC)
- Genome Survey Sequencing of the Wine Spoilage Yeast Dekkera (Brettanomyces) bruxellensis (PMC)
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition, 2013 (kefir, kumys, shubat)
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II: wine and sparkling wine (alcoholic fermentation, carbon dioxide from fermentation)