🍷 Levures sélectionnées

La levure sélectionnée est une levure de vin choisie, généralement du genre Saccharomyces, que le vigneron ajoute au raisin, au moût ou au vin pour démarrer ou achever la fermentation alcoolique. Une forme courante est la levure sèche active : selon le codex de l'OIV, elle contient au moins 92 % de matière sèche et au moins 10^10 cellules viables par gramme de matière sèche.

Les souches doivent provenir du raisin, du moût ou du vin, ou être des hybrides de telles souches ou dériver d'autres levures de vin. Les souches commerciales ont été sélectionnées pour leur grande efficacité de fermentation et leur résistance aux fortes teneurs en alcool, en sucre et en sulfites ainsi qu'aux basses températures. Les caractéristiques de la souche utilisée contribuent à la composition chimique du vin, et plus de deux cents souches commerciales sont sur le marché.

L'alternative est la fermentation spontanée par des levures sauvages du vignoble et du chai. On préfère les levains parce que la fermentation spontanée peut être lente, faire intervenir des levures d'altération et donner un produit final plus variable. Les souches sélectionnées, réutilisées, assurent une fermentation maîtrisée et aident à éviter les fermentations arrêtées ou languissantes.