🧑‍🤝‍🧑 Turcos

Los turcos son un pueblo túrquico, la población principal de Turquía, que vive en Anatolia, una de las regiones lecheras más antiguas del mundo. En este sitio, sus tradiciones son el yogur y el ayran, el queso blanco y el kaymak, las aceitunas gemlik y memecik y, entre los embutidos, la pastırma: carne de vacuno prensada y secada al aire bajo una pasta especiada de alholva.

En Anatolia se han hallado restos de transformación de la leche en cerámica de más de ocho mil años, y los lácteos están por todas partes en la cocina turca. El yogur es la base de muchos platos: aliña sopas, salsas y carnes y acompaña el pilaf y los mantı. El ayran —yogur diluido con agua y sal— se bebe a cualquier hora, sobre todo en verano, y casi se considera la bebida nacional.

Del yogur escurrido sale el süzme, y de una mezcla seca de yogur y cereal, la tarhana para la sopa de invierno. Son populares el queso blanco en salmuera, el kaymak con miel en el desayuno, el kaşar y otros quesos. Turquía es uno de los mayores productores de leche de oveja del mundo, y los científicos estudian sus leches fermentadas, también como ejemplo de un «terroir microbiano» local.

Las aceitunas también son propias: la variedad Gemlik supone el 48,7 % de los olivos del país, y el Consejo Oleícola Internacional cuenta la Memecik entre las variedades más importantes de la región del Egeo.

La pastırma se hace con trozos de vacuno que se salan, lavan, prensan, secan, cubren con pasta de alholva y vuelven a secarse. La Kayseri Pastırması procede de la paleta, el jarrete y la pierna de machos bovinos de 2 a 5 años y al menos 250 kg. Su pasta mezcla harina de semilla de alholva, veza y trigo, pimentón, comino y ajo; el comino y las especias le dan un sabor picante dominante. La carne se seca al aire libre en zonas cercadas con alambre o, con mal tiempo, en cámaras a 20–25 °C. En el siglo XVII Evliya Çelebi mencionó la pastırma de Kayseri como un valioso regalo enviado a Estambul, y en 1938 se presentó por primera vez en la 8.ª Feria Internacional de Esmirna. El Reglamento de Ejecución (UE) 2026/725, de 24 de marzo de 2026, la registró como indicación geográfica protegida (IGP).

La Afyon Pastırması se elabora con vacuno y búfalo de Anatolia cebados al menos tres meses en la provincia de Afyonkarahisar; su pasta no lleva comino, solo alholva, pimentón y ajo. En otoño, el «verano de la pastırma», de día hay 19–25 °C y de noche 6–8 °C mientras la carne se seca y madura. Al corte es de un pardo rojizo oscuro; las lonchas de 2–3 mm se deshacen pronto en la boca y domina el sabor de la carne. La UE protegió este nombre con el Reglamento 2025/1136, de 10 de junio de 2025. Ambas pastırmas tienen como máximo un 50 % de humedad.

Por qué le importa: en la pastırma, busque el nombre Kayseri Pastırması o Afyon Pastırması y el logotipo IGP. Si quiere un sabor más especiado y picante, elija la de Kayseri; si lo prefiere más suave, con la carne en primer plano, la de Afyon. Y sirva el yogur con la carne o los mantı, a la turca.