Pho

Le phở est une soupe vietnamienne de nouilles de riz plates dans un bouillon clair de bœuf ou de poulet, avec de la viande, du citron vert et des herbes. Au Vietnam, on le mange surtout au petit-déjeuner, et en 2024 le phở de Hanoï et de Nam Dinh est entré sur la liste nationale du patrimoine immatériel. ¹²

Le bouillon. C'est le cœur du bol. Selon l'office national du tourisme du Vietnam, le bœuf ou le poulet mijote de longues heures avec des épices sèches : cannelle, anis étoilé, clous de girofle, cardamome et coriandre. Les tranches de viande vont dans le bol fini, puis viennent quartiers de citron vert et herbes comme la coriandre, le basilic et la menthe. ²

Les nouilles. Comme la plupart des nouilles vietnamiennes, celles du phở sont à base de riz, mais cuites à la vapeur en rubans plats et rectangulaires, plus consistants que les nouilles rondes. À Hanoï, ces mêmes nouilles se font aussi sautées et en rouleaux frais : « phở » y désigne une nouille autant qu'une soupe. ³

Phở bò et phở gà. Les deux plus connus sont le phở bò au bœuf et le phở gà au poulet, une soupe délicate du nord du Vietnam que l'on mange aujourd'hui au petit-déjeuner dans tout le pays. Comme pour les autres soupes de nouilles vietnamiennes, chacun assaisonne son bol à table avec citron vert, piment et herbes aromatiques. ³

Les origines. Elles restent discutées. Certains voient dans le phở une variante du pot-au-feu français, d'autres l'héritier d'une soupe chinoise au bœuf ou d'un plat vietnamien de nouilles au buffle. Les historiens s'accordent à dire qu'il est devenu populaire à Hanoï et à Nam Dinh, deux grandes villes du Nord, pendant la période coloniale française. ¹

D'abord la rue. Le phở n'est pas né au restaurant mais au bord de la route, porté sur l'épaule par des marchands ambulants qui sillonnaient la ville avec une grande marmite de bouillon gardée chaude sur un réchaud. Marchands et cuisiniers l'ont réinventé maintes fois avec des ingrédients accessibles aux plus pauvres, et l'histoire tourmentée du pays l'a façonné. ¹

Hanoï et Nam Dinh. Hanoï compte près de 700 restaurants de phở dans 30 arrondissements, surtout à Hoan Kiem, Ba Dinh, Cau Giay, Dong Da, Thanh Xuan, Hai Ba Trung et Long Bien. Nam Dinh en a environ 300, et les villages de Van Cu, Giao Cu et Tay Lac sont vus comme le berceau de son style. Le 13 août 2024, le ministère de la Culture a inscrit les deux styles comme savoir populaire. ¹

Phở ou bún ? Les deux sont des nouilles de riz, mais pas les mêmes. Le bún est rond, fin et d'un blanc de neige, cuit à la vapeur avec des feuilles qui lui donnent une pointe d'acidité ; on le sert en soupe, en rouleaux ou en salade avec de la viande grillée, comme le bún chả. Les nouilles du phở sont plates et servies dans un bouillon clair épicé à la cannelle et à l'anis. ³²

Pourquoi c'est important pour vous. Selon l'USDA, 100 g de phở à la viande apportent 77 kcal, 5,8 g de protéines, 3,3 g de lipides et 365 mg de sodium. Un bol de 500 g fournit donc environ 385 kcal et 4,6 g de sel, presque toute la limite de 5 g par jour de l'OMS : boire tout le bouillon fait vite monter le sel. ⁴⁵