Фо

Фо (phở) — вьетнамский суп с плоской рисовой лапшой в прозрачном говяжьем или курином бульоне с тонкими ломтиками мяса, лаймом и свежей зеленью. Во Вьетнаме его едят в основном на завтрак, а в 2024 году фо Ханоя и Намдиня внесли в национальный список нематериального культурного наследия. ¹²

Бульон. Это сердце блюда. По данным Национального управления туризма Вьетнама, говядину или курицу часами варят с сушёными специями: корицей, бадьяном, гвоздикой, кардамоном и кориандром. Ломтики мяса кладут уже в готовую миску, а сверху — дольки лайма и зелень: кинзу, базилик и мяту. ²

Лапша. Лапшу фо, как и большинство вьетнамских, делают из риса, но готовят на пару плоскими прямоугольными лентами, поэтому она плотнее круглой. В Ханое эту же лапшу жарят и заворачивают в свежие роллы, так что «фо» там — название и лапши, и супа. ³

Фо бо и фо га. Самые известные разновидности — фо бо (phở bò) с говядиной и фо га (phở gà) с курицей: нежный суп с севера Вьетнама, которым теперь завтракают по всей стране. Как и другие вьетнамские супы с лапшой, каждый доправляет свою миску за столом лаймом, чили и ароматной зеленью. ³

Откуда он. Происхождение фо до сих пор спорят. Одни выводят его из французского рагу пот-о-фё, другие — из китайского супа с говядиной и лапшой, третьи — из вьетнамского блюда с лапшой и мясом буйвола. Историки сходятся в том, что популярным он стал в Ханое и Намдине, двух крупных северных городах, в колониальную эпоху. ¹

Сначала — уличная еда. Фо родился не в ресторане, а на обочине: его носили на плечах уличные торговцы, ходившие по городу с большим котлом бульона на переносной плитке. Торговцы и домашние повара много раз переделывали его из продуктов, доступных даже самым бедным, а форму ему придала и бурная история страны. ¹

Ханой и Намдинь. В Ханое почти 700 заведений фо в 30 районах, больше всего в Хоанкьем, Бадинь, Каузяй, Донгда, Тханьсуан, Хайбачынг и Лонгбьен. В Намдине их около 300, а родиной местного стиля считают деревни Ванку, Зяоку и Тейлак. 13 августа 2024 года Министерство культуры внесло оба стиля в реестр как народные знания. ¹

Фо или рамен? Оба — супы с лапшой, но и лапша, и бульон разные. Японский рамен — пшеничная лапша, замешанная на щелочной воде кансуй, поэтому она жёлтая, упругая и содержит глютен. В фо лапша рисовая, плоская и мягкая, а бульон прозрачный, с корицей и бадьяном, и солёность, кислинку и остроту каждый добавляет за столом. ⁶²³

Почему это важно для вас. По базе USDA, 100 г фо с мясом содержат 77 ккал, 5,8 г белка, 3,3 г жира и 365 мг натрия. Значит, миска на 500 г даёт около 385 ккал и 4,6 г соли — почти всю дневную норму ВОЗ в 5 г, и если выпить весь бульон, соль быстро набегает. ⁴⁵