Pho

O pho (phở) é uma sopa vietnamita de massa de arroz plana num caldo claro de vaca ou de frango, com fatias finas de carne, lima e ervas frescas. No Vietname come-se sobretudo ao pequeno-almoço, e em 2024 o pho de Hanói e de Nam Dinh entrou na lista nacional do património cultural imaterial. ¹²

O caldo. É o coração da tigela. Segundo a autoridade nacional de turismo do Vietname, a carne de vaca ou o frango fervem durante horas com especiarias secas: canela, anis-estrelado, cravinho, cardamomo e coentros. As fatias de carne entram na tigela já pronta, e por cima vão gomos de lima e ervas como coentros, manjericão e hortelã. ²

A massa. Como quase toda a massa vietnamita, a do pho é de arroz, mas cozida a vapor em tiras planas e retangulares, com mais corpo do que a redonda. Em Hanói esta mesma massa também se usa salteada e em rolinhos frescos, por isso «pho» lá designa tanto uma massa como uma sopa. ³

Pho bo e pho ga. Os mais conhecidos são o phở bò, de vaca, e o phở gà, de frango, uma sopa delicada do norte do Vietname que hoje se come ao pequeno-almoço em todo o país. Como noutras sopas de massa vietnamitas, cada um tempera a sua tigela à mesa com lima, malagueta e ervas aromáticas. ³

De onde vem. A origem é discutida. Uns ligam o pho ao cozido francês pot-au-feu, outros a uma sopa chinesa de vaca com massa, outros a um prato vietnamita de massa com carne de búfalo. Os historiadores concordam que se tornou popular em Hanói e Nam Dinh, duas grandes cidades do norte, no período colonial francês. ¹

Primeiro, comida de rua. O pho não nasceu num restaurante, mas à beira da estrada, levado ao ombro por vendedores ambulantes que percorriam a cidade com uma grande panela de caldo sempre quente num fogareiro. Vendedores e cozinheiros caseiros reinventaram-no muitas vezes com ingredientes ao alcance dos mais pobres, e a história agitada do país também o moldou. ¹

Hanói e Nam Dinh. Hanói tem quase 700 restaurantes de pho em 30 distritos, sobretudo em Hoan Kiem, Ba Dinh, Cau Giay, Dong Da, Thanh Xuan, Hai Ba Trung e Long Bien. Nam Dinh tem cerca de 300, e as aldeias de Van Cu, Giao Cu e Tay Lac são vistas como o berço do seu estilo. A 13 de agosto de 2024, o Ministério da Cultura inscreveu os dois estilos como saber popular. ¹

Pho ou bún chả? Ambos levam massa de arroz, mas comem-se de modo diferente. O bún chả de Hanói é porco grelhado com massa fina bún, ervas como hortelã e coentros e um molho para molhar, o nước chấm; a massa chega seca, não em sopa. O pho é uma sopa: massa plana num caldo claro com canela e anis. ²³

Porque é importante para si. Segundo o USDA, 100 g de pho com carne têm 77 kcal, 5,8 g de proteína, 3,3 g de gordura e 365 mg de sódio. Uma tigela de 500 g dá assim cerca de 385 kcal e 4,6 g de sal, quase todo o limite de 5 g por dia da OMS, por isso beber o caldo todo soma muito sal. ⁴⁵