Pho

Pho (phở) to wietnamska zupa z płaskim makaronem ryżowym w klarownym bulionie wołowym lub drobiowym, z cienkimi plastrami mięsa, limonką i świeżymi ziołami. W Wietnamie je się ją głównie na śniadanie, a w 2024 roku pho z Hanoi i Nam Dinh trafiła na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. ¹²

Bulion. To serce zupy. Według wietnamskiego krajowego urzędu turystyki wołowina lub kurczak gotują się przez wiele godzin z suszonymi przyprawami: cynamonem, anyżem gwiaździstym, goździkami, kardamonem i kolendrą. Plastry mięsa trafiają do gotowej miski, a na wierzch cząstki limonki i zioła, takie jak kolendra, bazylia i mięta. ²

Makaron. Jak większość wietnamskich makaronów, makaron pho robi się z ryżu, ale gotuje na parze w płaskie, prostokątne wstęgi, bardziej treściwe niż okrągłe nitki. W Hanoi ten sam makaron trafia też do dań smażonych i świeżych roladek, więc „pho” oznacza tam zarówno makaron, jak i zupę. ³

Pho bo i pho ga. Najbardziej znane są phở bò z wołowiną i phở gà z kurczakiem – delikatna zupa z północy Wietnamu, którą dziś je się na śniadanie w całym kraju. Jak przy innych wietnamskich zupach z makaronem, każdy doprawia swoją miskę przy stole limonką, chili i aromatycznymi ziołami. ³

Skąd pochodzi. Pochodzenie pho jest sporne. Jedni wywodzą ją z francuskiego gulaszu pot-au-feu, inni z chińskiej zupy wołowej z makaronem, jeszcze inni z wietnamskiego dania z makaronem i mięsem bawolim. Historycy zgadzają się, że stała się popularna w Hanoi i Nam Dinh, dwóch dużych miastach północy, w czasach francuskiej kolonii. ¹

Najpierw jedzenie uliczne. Pho nie narodziła się w restauracji, lecz przy drodze: nosili ją na ramionach uliczni sprzedawcy, chodzący po mieście z dużym garem bulionu podgrzewanym na przenośnym piecyku. Sprzedawcy i domowi kucharze wiele razy wymyślali ją na nowo z produktów dostępnych nawet dla najbiedniejszych, a kształtowała ją też burzliwa historia kraju. ¹

Hanoi i Nam Dinh. W Hanoi działa prawie 700 lokali z pho w 30 dzielnicach, najwięcej w Hoan Kiem, Ba Dinh, Cau Giay, Dong Da, Thanh Xuan, Hai Ba Trung i Long Bien. Nam Dinh ma ich około 300, a wsie Van Cu, Giao Cu i Tay Lac uchodzą za kolebkę tamtejszego stylu. 13 sierpnia 2024 roku Ministerstwo Kultury wpisało oba style jako wiedzę ludową. ¹

Pho czy ramen? Obie to zupy z makaronem, ale różni je makaron i bulion. Japoński ramen to makaron pszenny zagniatany z zasadową wodą kansui, przez co jest żółty, sprężysty i zawiera gluten. Makaron pho jest ryżowy, płaski i miękki, a bulion klarowny, z cynamonem i anyżem; słoność, kwaśność i ostrość każdy dodaje przy stole. ⁶²³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według USDA 100 g pho z mięsem ma 77 kcal, 5,8 g białka, 3,3 g tłuszczu i 365 mg sodu. Miska 500 g to więc około 385 kcal i 4,6 g soli, prawie cały dzienny limit WHO wynoszący 5 g – wypicie całego bulionu szybko podbija sól. ⁴⁵