🥃 Pulque

El pulque es una bebida tradicional mexicana de baja graduación, elaborada con la savia fermentada del maguey o agave, llamada aguamiel. Es de color blanco lechoso, algo viscosa y ligeramente ácida, normalmente de 4–7 % vol. Es una de las bebidas más antiguas de América, no una moda actual. El pulque no es un destilado, a diferencia del tequila o el mezcal, por lo que no pertenece a las bebidas espirituosas. Se elabora y se bebe en el centro de México.

Cómo se elabora. La savia dulce se recoge del corazón de una planta madura llamada maguey. Los recolectores, los tlachiqueros, la extraen con un largo tubo de acocote. El líquido fermenta de forma espontánea, con levaduras y bacterias de la propia planta, y está listo en pocos días. Es difícil de conservar, por eso el pulque se bebe fresco, en los primeros días tras su elaboración, mientras la fermentación continúa.

Historia. Un artículo científico de 2016 relaciona la bebida con la época mesoamericana: tenía un significado ritual y, tras la conquista, se volvió una bebida cotidiana. A finales del siglo XIX un «tren pulquero» la llevaba cada día a la capital. En el siglo XX la cerveza la desplazó, pero vuelve, y las pulquerías siguen siendo lugares de encuentro.

Parientes. La página sobre el agave describe los destilados: el tequila y el mezcal se hacen con el corazón asado, no con la savia fresca. El agave azul del tequila difiere de las plantas que dan el pulque.

Por qué le importa. La baja graduación y el origen vegetal no vuelven inofensiva la bebida, y un producto fresco y no estéril se echa a perder pronto. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.