🥃 Pulque

Le pulque est une boisson traditionnelle mexicaine, faiblement alcoolisée, élaborée à partir de sève d'agave fermentée, appelée aguamiel. Il est blanc laiteux, un peu visqueux et légèrement acidulé, le plus souvent entre 4 et 7 % vol. C'est l'une des plus anciennes boissons des Amériques, et non une mode récente. Le pulque n'est pas un distillat, contrairement à la tequila ou au mezcal : il n'appartient donc pas aux spiritueux. On le produit et on le boit dans le centre du Mexique.

Fabrication. La sève sucrée est recueillie dans le cœur d'une plante mature appelée maguey. Les récolteurs, les tlachiqueros, l'aspirent avec un long tube de calebasse. Le liquide fermente spontanément, grâce aux levures et aux bactéries de la plante, et est prêt en quelques jours. Difficile à conserver, le pulque se boit frais, dans les premiers jours après sa fabrication, tant que la fermentation se poursuit.

Histoire. Un article scientifique de 2016 relie la boisson à la période mésoaméricaine : elle avait une valeur rituelle et, après la conquête, elle est devenue une boisson quotidienne. À la fin du XIXe siècle, un « train du pulque » l'acheminait chaque jour vers la capitale. Au XXe siècle, la bière l'a supplantée, mais elle revient, et les pulquerías sont restées des lieux de rencontre.

Parentés. La page consacrée à l'agave décrit les distillats : la tequila et le mezcal sont faits à partir du cœur rôti, et non de la sève fraîche. L'agave bleu de la tequila diffère des plantes qui donnent le pulque.

Pourquoi c'est important pour vous. La faible teneur en alcool et l'origine végétale ne rendent pas la boisson inoffensive, et un produit frais, non stérile, se détériore vite. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.